טעמים וריחות · רביעייה 6 מתוך 13
במטבח המרוקאי משתמשים בהרבה תבלינים. נפוצים במיוחד כמון, פפריקה מתוקה וחריפה, כורכום, ג׳ינג׳ר, קינמון, פלפל שחור וזעפרן, ולצדם כוסברה ופטרוזיליה טריות. שומשום ואניס מופיעים בעיקר במאפים ובעוגיות. מהתבלינים היבשים מרכיבים גם תערובות, ובהן רס אל-חנות, שכל חנות תבלינים מכינה בדרך משלה.
לא כל הטעמים באים מתבלינים יבשים. הלימון הכבוש נותן לתבשילים טעם לימוני חזק וחמיצות עדינה, ומי הזהר מבשמים עוגיות, סירופים וקינוחים. תבשילים רבים משלבים מתוק ומלוח, כמו טאג׳ין כבש עם שזיפים מיובשים, וקינמון מופיע גם בתבשילי בשר. ברביעייה הזאת במשחק ארבעה קלפים מאוירים: רס אל-חנות, זעפרן, לימון כבוש ומי זהר.
תערובת התבלינים המרוקאית. שמה פירושו 'ראש החנות' — מיטב התבלינים, לעיתים עשרות, טחונים יחד.
רס אל-חנות היא תערובת של תבלינים טחונים מהמטבח המרוקאי, שאין לה מתכון אחד: כל חנות, יצרן או משפחה מרכיבים אותה בדרכם. ברוב התערובות יש קינמון, כמון, כוסברה, ג׳ינג׳ר, כורכום, אגוז מוסקט ופלפל שחור, ולעיתים גם הל, ציפורן ופפריקה. יש שמוסיפים ניצני ורדים מיובשים, ובחלק מהמתכונים גם לבנדר.
עוד על רס אל-חנות
התבלין היקר בעולם, עשוי מצלקות פרח הכרכום שנקטפות ביד. במרוקו מגדלים אותו בעיקר בטליוין.
זעפרן הוא תבלין שעשוי מצלקות מיובשות של פרח הכרכום התרבותי. בכל פרח יש שלוש צלקות בלבד. הכרכום פורח באוקטובר ובנובמבר, והפרחים נפתחים עם שחר ונובלים כבר באותו יום, ולכן קוטפים אותם מהר. כדי לקבל גרם אחד של זעפרן יבש צריך כ-150 פרחים, ומכאן המחיר הגבוה.
עוד על זעפרן
לימונים שנכבשים שבועות במלח ובמיץ לימון. נוספים לטאג׳ין, לדגים ולסלטים ונותנים חמיצות.
לימון כבוש הוא לימון שהושרה במלח עד שקליפתו התרככה, ובמטבח המרוקאי משתמשים בו כמו בתבלין. הטעם חמצמץ ועדין, והריח לימוני וחזק. החלק החשוב הוא הקליפה, יחד עם השכבה הלבנה, ואת הציפה מוסיפים לרטבים ולתבשילים. לפני השימוש שוטפים את החתיכות מהמלח, ויש שחולטים אותן כדי להפחית את המליחות.
עוד על לימון כבוש
'זהר' פירושו פריחה: מים מזוקקים מפרחי תפוז מר. מבשמים בהם קינוחים ומזליפים על האורחים במימונה.
מי זהר הם מים ריחניים שמתקבלים בזיקוק פרחים של החושחש, הוא התפוז המר. הם תוצר לוואי של הפקת השמן האתרי מהפרחים: קיטור עובר דרך הפרחים ומתקרר, ומתקבלים שמן ומים מבושמים. במטבח המרוקאי מוסיפים אותם בכמויות קטנות לעוגיות כמו השביקיה והגריבה, לסירופים ולקינוחים, ויש שמוסיפים מעט לקפה.
עוד על מי זהרמי זהר מופקים מפרחי החושחש, התפוז המר, ומי ורדים מעלי כותרת של ורדים. שניהם תוצר לוואי של זיקוק שמן אתרי, ובמתכונים מחליפים ביניהם לפעמים, אבל הריח שונה. במאפים של יהודי מרוקו נהוג להשתמש בעיקר במי זהר.
בכל פרח כרכום יש רק שלוש צלקות, והן נקטפות ביד בזמן הפריחה הקצרה בסתיו. לגרם אחד של זעפרן יבש צריך כ-150 פרחים. בגלל המחיר נמכרים לפעמים במקומו תחליפים זולים, כמו פרחי קורטם הצבעים.
משתמשים בעיקר בקליפה, אחרי ששוטפים אותה מהמלח. קוצצים אותה לתוך טאג׳ין ותבשילי עוף, ובישראל מגישים לימון כבוש גם לצד פלאפל, שווארמה וסביח.
רביעיית טעמים וריחות היא אחת מ־13 הרביעיות ברביעיות של המלך.
52 קלפים מאוירים בקופסה אחת · 99 ש״ח לחפיסה · משלוח 19 ש״ח, חינם משתי חפיסות