אושפלאו
אושפלאו, או פלוב, הוא תבשיל של אורז, בשר, גזר ובצל שמתבשלים יחד בסיר אחד. הוא נחשב למאכל הלאומי של אוזבקיסטן ושל יהודי בוכרה, ואושפלאו ואושפלוב הם השמות שבהם קוראים לו יהודי בוכרה1, 2.
ממה עשוי ואיך מבשלים
הבסיס הוא גזר, בשר, עוף ואורז. יש שמוסיפים צימוקים או גרגרי חומוס, ויש שמבשלים אותו מעוף בלבד1. השלב הראשון נקרא בבוכרית 'טף': מטגנים את הבצל, את הבשר, את העוף ואת הגזר. בשלב השני מסדרים את השכבות בסיר ומבשלים את האורז, שהוא בסיס המאכל1.
באוזבקיסטן מבשלים את הפלוב בקאזאן, סיר ברזל עמוק, על אש פתוחה. את האורז משרים ומניחים מעל שאר המרכיבים, כך שהוא מתבשל באדים ולא מטוגן לפני הבישול3. בגרסה הבוכרית שמתוארת בספרות המטבח היהודי משחימים כבש בתחתית הסיר, מוסיפים גזר ובצל פרוסים דק ומכסים באורז. על המגש מניחים לרוב צימוקים, חומוס וראשי שום שלמים4.
מתי אוכלים
בספרות המטבח הבוכרי האושפלאו מתואר כגרסה של ימי חול, עם בשר בקר ועוף יחד6. בסעודות גדולות הוא מוגש בדרך כלל כמנה האחרונה4. מגישים אותו בסיר או במגש באמצע השולחן, וכל סועד לוקח לצלחתו או אוכל ישירות ביד2. ילדים לומדים כבר בגיל צעיר לאסוף את האורז השמנוני בכף היד ולדחוף אותו לפה באגודל7.
לפי עדות של משפחה מטשקנט, בשנות הארבעים והחמישים, כשהשמירה על מצוות הייתה אסורה בברית המועצות, בישלו פלוב בחג הסוכות שנחגג בתוך הבית8.
הפלוב בישראל
לפי עדות של משפחה שהגיעה מאוזבקיסטן לחיפה ב־1933, דור הסבתות בישל את הפלוב מבשר כבש, בישראל עברו לבשר בקר, ובדור הצעיר מבשלים אותו מעוף או מהודו. במשפחה הזאת מבטאים את השם 'פלאו', והכלל הוא שבכל כף יהיו בשר, אורז וגזר9.
מקור השם
המילה פילאף מקורה בסנסקריט, ועברה דרך ההינדית לפרסית, שבה היא 'פולאו', ומשם לטורקית וליוונית2. 'אוש' היא מילה פרסית שפירושה אוכל10, והיא חוזרת בשמות של מאכלי אורז בוכריים אחרים, כמו אוש סבו של שבת.
גרסאות
- בחלק מהמשפחות מוסיפים צימוקים או גרגרי חומוס.
- במשפחות בישראל מחליפים את הכבש בבקר, בעוף או בהודו.
ראו גם
מקורות
- מטבח יהודי בוכרי, המכלול. המאכל הלאומי, המרכיבים, שלב הטף ושלב סידור השכבות
- פילאף, ויקיפדיה העברית. השם היהודי אושפלאו או אושפלוב, ההגשה במגש ואכילה ביד, מקור המילה
- Uzbek cuisine, Wikipedia. בישול בקאזאן על אש פתוחה, האורז מתבשל באדים מעל שאר המרכיבים
- 8 Essential Bukharian Jewish Dishes, My Jewish Learning, The Nosher (Rachel Pakan). סדר הבישול, צימוקים, חומוס וראשי שום, מנה אחרונה בסעודות
- Bukharian Shabbat Recap, Shabbos House. פלוב עם לימון שלם ושום שלם בארוחת שבת
- Bukharan Jewish cuisine, Wikipedia. osh palov כגרסה של ימי חול עם בקר ועוף
- Bukharian Cuisine: A Taste of the Silk Road, Moment Magazine (Josh Tapper), 2014. ילדים אוכלים פלוב בכף היד
- Plov (Rice Pilaf With Carrots, Cumin, and Beef), Jewish Food Society. עדות של משפחה מטשקנט, פלוב בסוכות בבית
- A Fourth Generation Bukharian Plov Simmers in Haifa, Jewish Food Society. עדות של משפחה בחיפה, כבש, בקר ועוף לפי הדורות
- osavo, Jewish English Lexicon. osh בפרסית: אוכל