אוש סבו
אוש סבו הוא החמין של יהודי בוכרה: אורז, בשר, ירקות ופירות מיובשים שמתבשלים יחד כל הלילה ונאכלים חמים בצהרי שבת1, 2. הפירות נותנים לו טעם חמוץ מתוק1.
ממה עשוי
הבסיס הוא אורז ובשר, לרוב כבש או בקר4, 5. במתכונים רבים מטגנים קודם בצל וגזר מגורד, מוסיפים עגבניות, ואז את הבשר, הפירות והאורז5, 7. הפירות הם בדרך כלל חמוצים ומיובשים, שזיפים או משמשים, ויש שמוסיפים תפוח עץ מגורד ומיץ לימון7, 8. יש משפחות שמוסיפות שעועית וחומוס, ויש שמוסיפות משמשים, תפוחי עץ ותמרים2. בין התבלינים מוזכרים פפריקה, כורכום וכמון7, 9.
בסיר מניחים לעיתים גם ביצים שלמות, שמתבשלות כל הלילה ויוצאות חומות5, 10. בבוקר האורז רך, קרוב לדייסה5, ויש שמשווים אותו לתבשיל שהוא בין נזיד לריזוטו7.
התחתית
במהלך הלילה נוצרת בתחתית הסיר שכבת אורז חרוכה ופריכה, וזה החלק שרבים בסעודה מחכים לו3, 5. החלק השרוף שנדבק לסיר נקרא טאדאגי2.
אוש סבו בשקית
גרסה נוספת מתבשלת בשקית בד בתוך סיר של מים רותחים. היא נקראת חלטה סבו, ו'חלטה' פירושו שק1, 3. בגרסה הזאת יש לרוב, נוסף על האורז, צימוקים ובשר קצוץ2, ויש שממתקים אותה בצימוקים ירוקים. לפי אותו מקור, במסורת גם האוש סבו עצמו, כמו הבחש, מתבשל בשקית כותנה9.
מקור השם
'אוש' בפרסית הוא אוכל4. לפי פירוש אחד, 'סבו' בא מהמילה הפרסית לבוקר או למחר, והשם כולו פירושו בערך 'האוכל של מחר'4. לפי פירוש אחר השם פירושו 'אוכל של שבת'2. הכתיבים רבים: אוש סבו, אושי סבו, אוסבו, אוסובו ועוד4.
בדורות האחרונים
לפי עדות של משפחה שהגיעה לסמרקנד מחלב ומשם לירושלים, היו הגברים אלה שבישלו את האוש סבו, והמתכון עבר מאב לבן6. היום יש מי שמבשלים אותו בסיר בישול איטי חשמלי במקום בתנור8.
גרסאות
- בחלטה סבו האורז מתבשל בשקית בד בסיר מים רותחים, לרוב עם צימוקים ובשר קצוץ.
- במשפחות אחדות מוסיפים שעועית וחומוס, או תפוחי עץ ותמרים.
בעדות אחרות
ראו גם
מקורות
- Bukharan Jewish cuisine, Wikipedia. oshi sabo, מתבשל כל הלילה, טעם חמוץ מתוק, khalta savo, לפי קלאודיה רודן
- מטבח יהודי בוכרי, המכלול. אוסובו, 'אוכל של שבת', תוספות לפי משפחה, טאדאגי, הגרסה בשקיק
- חמין, ויקיפדיה העברית. אושיסבו, החלק הפריך בתחתית, חאלטיסבו
- osavo, Jewish English Lexicon. מקור השם, כבש, כתיבים
- Osavo (Overnight Bukharian Rice), Jewish Food Society (Talya Avisar). גזר ובצל, שזיפים, ביצים, אורז כמו דייסה, תחתית חרוכה
- The Bukharian Dish That's Perfumed Shabbats for Generations, Jewish Food Society. עדות של משפחה, חלב, סמרקנד, ירושלים
- 8 Essential Bukharian Jewish Dishes, My Jewish Learning, The Nosher (Rachel Pakan). שזיפים או משמשים, עגבניות, גזר ותפוחי אדמה, פפריקה וכורכום
- This Bukharian Jewish Meaty Rice Dish Is the Crockpot Meal You Need, My Jewish Learning, The Nosher (LeAnne Shor). תפוח מגורד ולימון, סיר בישול איטי
- Bukharian Cuisine: A Taste of the Silk Road, Moment Magazine (Josh Tapper), 2014. אוש סבו עם כמון, כוסברה ועגבניות; חלטי סבו עם צימוקים ירוקים; שקית כותנה
- Lilian's Table: Cordell Brings Jewish Cuisine Back to Bukhara, The Bukharian Times. osovoh וביצים חומות במוצאי שבת בבוכרה