בחש
בחש הוא תבשיל אורז ירוק של יהודי בוכרה: אורז עם בשר קצוץ או עוף וכמות גדולה של כוסברה ועשבי תיבול אחרים, שנותנים לו את צבעו1, 2. הוא מתבשל בשתי דרכים, בתוך שקית בד בסיר מים או ישירות בסיר כמו פלוב1.
ממה עשוי
המרכיבים הקבועים הם אורז, בשר, תבלינים וכוסברה. אפשר להוסיף תרד, שמיר ופטרוזיליה, שמגבירים את הצבע הירוק2. בעבר הכינו את הבחש מקרביים, או מלבבות ומכליות של עוף או של בהמה, והיום מכינים אותו בדרך כלל מבשר כתף3, 7. יש מתכונים עם כבד עוף2, 8, ובמשפחה אחת בניו יורק מכינים אותו עם שמיר וקורקבני עוף9.
כל משפחה מאזנת את העשבים אחרת. במשפחה אחת שמוצאה מסמרקנד, מוסיפים לכוסברה נענע, ובסוף הקיץ, סביב ראש השנה, מפזרים על האורז גרגרי רימון ומגישים עם פלחי לימון4, 5.
בחש בשקית ובחש בסיר
בגרסה שנקראת 'בחשי חלטגי' מכניסים את האורז, הבשר והעשבים לשקית בד קטנה וטובלים אותה בסיר של מים רותחים או מרק. בגרסה 'בחשי דגי' מבשלים אותו ישירות בקאזאן, כמו פלוב1. הגרסה בשקית מתבשלת מראש, ולכן אפשר להגיש אותה חמה בשבת1, 10.
החוקר יוחאי פרימק ממכון בן צבי אמר שאין מטבח יהודי אחר שיש בו כל כך הרבה מאכלים קבועים שמבשלים בשקית בד, ולדבריו השיטה כנראה נלקחה מהמטבח הפרסי והעיראקי6. גם אוש סבו של שבת מתבשל לעיתים בשקית כזאת6.
מתי אוכלים
בארוחת ליל שבת בבית בוכרי בטורונטו תואר הבחש כמנה המרכזית. הוא הוגש פרוס מגליל, וחלק ממנו הוכנס לחלל הצלעות של עוף צלוי, שם המשיך להתחמם6. במשפחה בחיפה הוגש הבחש בארוחת ליל שבת, עם בצל מטוגן ובשר טחון מעליו11.
הבחש מופיע גם בסעודות לזכר נפטרים. לפי עדות של אותה משפחה מסמרקנד, הבחש מוגש בסעודות האזכרה של הקהילה בישראל, ובמשפחה בישלו אותו גם לזכר האם, לפי המתכון שלה4.
גרסאות
- בבחשי חלטגי האורז מתבשל בשקית בד בסיר מים רותחים או מרק.
- בבחשי דגי האורז מתבשל ישירות בקאזאן, כמו פלוב.
- במשפחה אחת מסמרקנד מוסיפים נענע ומפזרים גרגרי רימון לפני ההגשה.
ראו גם
מקורות
- Bukharan Jewish cuisine, Wikipedia. פלוב ירוק, בחשי חלטגי ובחשי דגי, ההגשה בשבת; לפי האטלס האתנוגרפי של אוזבקיסטן
- מטבח יהודי בוכרי, המכלול. באחש: אורז, בשר, כבד, כוסברה, תרד, שמיר ופטרוזיליה
- How My Bukharian Jewish Community Celebrates Hanukkah, Jewish& (Be'chol Lashon). בחש בשק, קרביים בעבר וכתף היום
- Six Generations of Bukharan Cooks Celebrate the Flavors of Samarkand, Jewish Food Society. עדות של משפחה מסמרקנד, רימונים סביב ראש השנה, סעודות אזכרה
- Oshi Bakhsh (Bukharian Rice With Lamb and Herbs), Jewish Food Society. כוסברה ונענע, גרגרי רימון ולימון בהגשה
- Bukharian Cuisine: A Taste of the Silk Road, Moment Magazine (Josh Tapper), 2014. בחש כמנה המרכזית בליל שבת, ההגשה מגליל ובתוך עוף, דברי יוחאי פרימק
- מתכונים מהמטבח הבוכרי, ynet (רון יוחננוב), 2018. בחש עם בקר, במקור עם חלקי פנים, שתי הגרסאות
- Lilian's Table: Cordell Brings Jewish Cuisine Back to Bukhara, The Bukharian Times. תרד, כוסברה, פטרוזיליה, בשר טחון וכבד עוף, שקיות מוסלין
- The Very Last Meal a Grandmother Cooked for Her Family, Jewish Food Society. בחש עם שמיר וקורקבני עוף
- 8 Essential Bukharian Jewish Dishes, My Jewish Learning, The Nosher (Rachel Pakan). שתי שיטות הבישול, השקית מועדפת על שומרי שבת
- A Fourth Generation Bukharian Plov Simmers in Haifa, Jewish Food Society. בחש בארוחת ליל שבת בחיפה