מאי ביריון
מאי ביריון הוא דג מקומח ומטוגן שטובלים אחרי הטיגון ב'אווי סיר׳, מי שום עם כוסברה, והוא מנה קבועה בארוחת ליל שבת של יהודי בוכרה1, 2. בבוכרית מאי ביריון פירושו דג מטוגן, ואווי סיר פירושו מי שום1.
איך מכינים
ההכנה פשוטה: מקמחים את הדג ומטגנים אותו בשמן2. אמנון קימיגרוב, מחבר ספר הבישול הבוכרי הראשון באנגלית, ממליץ על דגי מים מתוקים כמו קרפיון, אוקונוס, זאב מים או פורל. את חתיכות הדג ממליחים ומניחים לרבע שעה, שוטפים ומטגנים עד שנוצר קרום3. לפי עדות של משפחה בקווינס שבניו יורק, שם מטגנים ויטינג, דג ים קטן, ובפסח מקמחים אותו בקמח מצה5.
את הרוטב מכינים כך: כותשים שום עם מלח לעיסה, בעלי עץ בתוך כלי מתכת לפי קימיגרוב, ממיסים את העיסה במים קרים ומוסיפים כוסברה קצוצה3, 5. סמוך להגשה טובלים בו כל חתיכה, ויש שטובלים פעמיים כדי שהשום והכוסברה יידבקו לדג5. את הלחם מטגנים לעיתים וטובלים במי השום שנשארו, והוא נקרא נוני סיר1.
מתי מגישים
לפי קימיגרוב אין שולחן שבת בוכרי בלי דג מטוגן ברוטב שום3. בארוחת ליל שבת בבית בוכרי בטורונטו נפתחה הסעודה בצלחות של קרפיון ברוטב שום וכוסברה ובדג מטוגן, ורק אחרי שפונו הגיעו המאפים והבחש4. בכתבה בעיתונות האמריקאית מ־2006 נכתב שכל שבת בוכרית נפתחת בדג מטוגן ברוטב כתוש של שום וכוסברה1.
באותה משפחה מקווינס הגישו את הדג כמנה ראשונה בסעודת הצהריים של פסח ובכל ארוחה בימי החג. לפני ההגשה שאלו אם יש מי שרוצה דג בלי שום, אבל לפי עדות המשפחה רוב מי שהיסס התרגל בסוף למי השום5. לפי עדות של משפחה מטשקנט שהיגרה לניו יורק, גם בביתה היה הקרפיון המטוגן עם שום מן המאכלים הקבועים7.
גרסאות
- בפסח מקמחים את הדג בקמח מצה.
- במשפחות רבות מטגנים גם את הלחם וטובלים אותו במי השום, והוא נקרא נוני סיר.
ראו גם
מקורות
- Bukharan Jewish cuisine, Wikipedia. mai birion ovi sir, פירוש השמות לפי קלאודיה רודן, נוני סיר, ציטוט מניו יורק טיימס 2006
- מטבח יהודי בוכרי, המכלול. מיאי ביריון, דג מקומח ומטוגן, אווי סיר: מי שום וכוסברה
- Recipe: Bukharian Fried Fish and Stuffed Onions, Moment Magazine (Josh Tapper). דברי אמנון קימיגרוב, סוגי הדגים, כתישת השום
- Bukharian Cuisine: A Taste of the Silk Road, Moment Magazine (Josh Tapper), 2014. קרפיון ברוטב שום וכוסברה בפתח ארוחת ליל שבת
- Fried Whiting With Garlic and Cilantro, Jewish Food Society. עדות של משפחה בקווינס, פסח, קמח מצה, טבילה כפולה
- The Very Last Meal a Grandmother Cooked for Her Family, Jewish Food Society. הנכדים מכינים את מי השום
- Pelmeni, Samsa, and More Recipes From a Bukharian Grandmother, Jewish Food Society. קרפיון מטוגן עם שום במטבח של סבתא מטשקנט