סמסה
סמסה היא מאפה בצק ממולא בשר קצוץ לקוביות קטנות מאוד, או בשר טחון, ובצל. אצל יהודי בוכרה היא נקראת גם גושגיז׳דה1.
ממה עשויה
המלית היא בשר בקר או כבש עם הרבה בצל, מלח, פלפל שחור וזרעי כמון2, 3. במתכונים רבים קוצצים את הבשר בסכין לקוביות זעירות, כי לבשר טחון יש מרקם אחר1, 5. הבצל נכבש קודם במלח וסוחטים ממנו את הנוזלים2, 3. יש משפחות שמוסיפות שומן כבש2, 3. מלבד מלית הבשר יש סמסה ממולאת דלעת5, 6.
הבצק משתנה ממשפחה למשפחה. יש שאופים מבצק שמרים רך ותפוח, ויש שמשתמשים בבצק עלים או בבצק שכבות2, 5, 6. באוזבקיסטן משמנים את שכבות הבצק בחמאה, ואילו יהודי בוכרה משתמשים בשומן שאינו חלבי או בבצק בלי שכבות, כדי שהמאפה יהיה כשר עם בשר6.
סמסה וגושגיז׳דה
יש מקורות שבהם שני השמות מתארים את אותו מאפה1. השף רון יוחננוב כותב שגושגיז׳דה מוגשת במסעדות ובאולמות בוכריים, ושיש המכירים אותה בשם סמוסה. לפי עדות משפחתו, יש הבדל גדול בין מה שמוגש שם לבין הגושגיז׳דה הביתית, שהיא לחמניות שמרים תפוחות ממולאות בשר2. במשפחה אחת מחיפה אומרים 'גושגיישדה'4.
איך אופים
במרכז אסיה כמעט תמיד אופים את הסמסה ולא מטגנים אותה, ובדרך כלל בטנדיר, תנור חמר שמדביקים את המאפים לדופן שלו8. בבתים בוכריים באוזבקיסטן היו שני תנורים: באחד אפו לחם ובשני סמסה עם בשר, כדי שאפשר יהיה לאכול את הלחם עם מאכלי חלב7. בבית אופים אותה בתנור רגיל, מורחים עליה ביצה2, 3, ויש שמפזרים שומשום2. את הגרסה המטוגנת מכינים לפורים, והיא נקראת סמבוסה פוריו1.
מתי אוכלים
לפי אותה עדות משפחתית, בכל יום שישי אפו בבית כמות של גושגיז׳דה שתספיק לכל המשפחה לשבת2. באותה משפחה מחיפה אפו אותה לראש השנה ולאירועים מיוחדים3, 4. ליד הסמסה מגישים לעיתים רוטב עגבניות חריף, ויוצקים אותו לתוך פתח במאפה6.
גרסאות
- בחלק מהמשפחות ממלאים אותה דלעת במקום בשר.
- בגושגיז׳דה הביתית הבצק הוא בצק שמרים, והמאפה עגול ותפוח.
- בפורים מטגנים משולשים דקים, והם נקראים סמבוסה פוריו.
ראו גם
מקורות
- מטבח יהודי בוכרי, המכלול. גושגיז'דה או סאמסה, בשר בקוביות קטנות מאוד או טחון, בצל
- מתכונים מהמטבח הבוכרי, ynet (רון יוחננוב), 2018. גושגיזדה הביתית מבצק שמרים, ההבדל ממה שמוגש באולמות, יום שישי, שומן כבש
- Bukharian Goshtgizhda (Savory Meat-Filled Pies), Jewish Food Society. מתכון של משפחה מחיפה, בצל כבוש במלח, זרעי כמון
- A Fourth Generation Bukharian Plov Simmers in Haifa, Jewish Food Society. גושגיישדה לראש השנה ולאירועים מיוחדים
- Samsa (Savory Pastries With Beef), Jewish Food Society. עדות של משפחה מטשקנט, בשר או דלעת, בשר קצוץ ביד
- 8 Essential Bukharian Jewish Dishes, My Jewish Learning, The Nosher (Rachel Pakan). בצק שכבות, שומן לא חלבי מטעמי כשרות, רוטב עגבניות
- How My Bukharian Jewish Community Celebrates Hanukkah, Jewish& (Be'chol Lashon). שני טנדירים, ללחם ולסמסה
- Samsa (food), Wikipedia. במרכז אסיה אפויה ולא מטוגנת, טנדיר
- Bukharian Cuisine: A Taste of the Silk Road, Moment Magazine (Josh Tapper), 2014. סמסי ממולאים כבש בליל שבת