סמבוסק בטאווה
סמבוסק בטאווה הוא כיסון בצק בצורת חצי ירח, ממולא גרגרי חומוס מעוכים עם בצל מטוגן ותבלינים, ומטוגן בשמן1, 5. זו הגרסה העיראקית המוכרת של הסמבוסק, והיא מוגשת בשבת ובחגים1.
ממה עשוי
המילוי עשוי מגרגרי חומוס מבושלים ומעוכים, בצל מטוגן, כמון, מלח ופלפל, ויש שמוסיפים אבקת קארי1. הבצק פשוט: קמח, שמן, מלח ומים, ובחלק מהמתכונים משתמשים במקום המים במי הבישול של החומוס1, 5. מרדדים את הבצק, חותכים עיגולים, מניחים במרכזם כף של מילוי, מקפלים לחצי ירח וסוגרים את השוליים בלחיצה1.
את הכיסונים מטגנים בשכבה רדודה של שמן חם כדקה מכל צד, עד שהם פריכים וזהובים1.
בטאווה ובתנור
הכינוי בטאווה פירושו מטוגן2. המילה טאווה, שנשאלה לערבית מן התורכית ומן הפרסית, פירושה מחבת בכמה ניבים של ערבית6. לצד הסמבוסק המטוגן מוכרים במטבח העיראקי גם סמבוסק אפוי ממולא גבינה, שנקרא סמבוסק בג׳יבן או מחבוז3, וסמבוסק אפוי במילוי אגוזים4.
גם המילוי משתנה. במתכון של קרול בסרי, עורכת דין ממוצא עיראקי שמעבירה גם שיעורי בישול, הכיסונים ממולאים עוף ואפונה, ובגרסה הצמחונית מחליפים את העוף בחומוס ובכמון2.
מתי אוכלים
הסמבוסק בחומוס הוגש לסעודת הצהריים של שבת, בשבועות, בחנוכה ובפורים1. הוא מזוהה במיוחד עם מסיבות הפורים של יהודי בגדאד, ולפי עדות של משפחה מבגדאד, ההכנות לפורים התחילו יומיים מראש2. הוא מוגש גם כמתאבן לאורחים וגם כמנה עיקרית1, 2.
השם וההיסטוריה
המילה סמבוסק באה מן הפרסית התיכונה, דרך הערבית, ופירושה מאפה משולש1, 3. מאותו מקור באים גם הסמסה של מרכז אסיה והסמוסה ההודית3. לפי חוקר האוכל היהודי גיל מרקס, סמבוסק במילוי חומוס היה חלק מן התפריט של יהודי בבל כבר במאה הארבע עשרה1. הסמבוסק נפוץ בבתים של יוצאי עיראק בכל התפוצות, ובמיוחד בישראל1.
גרסאות
ראו גם
מקורות
- My Grandmother's Iraqi Jewish Sambusak Are the Perfect Appetizer, My Jewish Learning, The Nosher (Sharon Gomperts, Rachel Sheff). מילוי ובצק, טיגון, הקפאה, מועדים, גיל מרקס והמאה הארבע עשרה, מקור פרסי לשם
- Remembering Purim in Iraq; a Paradise of Parties and Pastries, IJAO, מתוך JTA. סמבוסק אל טאווה כמאכל הפורים; עוף ואפונה; גרסה צמחונית; 'el tawa means fried'
- סמבוסק, ויקיפדיה העברית. סמבוסק בג'יבן ומחבוז; גזרון מפרסית תיכונה; סמסה וסמוסה
- מקום שחייבים להכיר: ממלכת הקובות העיראקיות, ynet (דוד קישקה). 'סמבוסק בטאווה, יקיר העדה'; סמבוסק אגוזים וגבינה אפויים
- ממטבחה העיראקי של סבתא דייזי: הדרך אל הקובה המושלמת, ynet (נופר זוהר). סמבוסק חצי ירח במילוי חומוס, מטוגן
- طاوة, Wiktionary (English). טאווה: מחבת (ערבית חג'אזית), סיר (ערבית מרוקאית); מן התורכית העות'מאנית tava ומן הפרסית