ניטר קיבה
ניטר קיבה, ובכתב הגעז ንጥር ቅቤ, היא חמאה מזוקקת ומתובלת, הדומה לגהי ההודי, שמשמשת בסיס לתבשילים רבים במטבח האתיופי1, 2. קיבה פירושה באמהרית חמאה3.
ממה עשויה
מכינים אותה כמו גהי: מרתיחים חמאה ומפרידים בין מוצקי החלב לשומן, אבל בזמן ההרתחה מוסיפים לה תבלינים1, 2. בין התבלינים: בסובלה, הריחן האתיופי, קוסרת, חילבה, כמון, כוסברה, כורכום, קורארימה, קינמון ואגוז מוסקט1. יש מתכונים עם ג׳ינג׳ר, שום, בצל ושורש אתיופי בשם מקמקו, שנותן לחמאה גוון אדמדם2. המתכון משתנה לפי יכולתה של המשפחה וזמינות המרכיבים2. בתיגרינית החמאה המתובלת נקראת טסמי1.
קיבה בבית כשר
החמאה המתובלת נפוצה גם במטבח של יהודי אתיופיה, אבל כשמבשלים בשר צריך להימנע מערבוב בשר וחלב4. בהיימנות, היהדות של ביתא ישראל, הבינו את הפסוק 'לא תבשל גדי בחלב אמו' כפשוטו, ובכל זאת נהגו שלא להכין ולא לאכול בשר וחלב יחד, אף שהדבר לא נאסר במפורש; כיום, בהשפעת ההלכה הרבנית, הערבוב אסור4. לכן בתבשילי בשר ועוף משתמשים בשמן צמחי כתחליף פרווה, או ביקימם זיית, גרסה של החמאה המתובלת שנעשית משמן4, 5. במטבח האתיופי הכללי היו כמה מנות בשר שבושלו בחמאה, ומהן נמנעו היהודים2. לפי עדות של מבשלת ממוצא אתיופי, הדור המבוגר מקפיד שהבשר יגיע רק משחיטת הקסים, ושמוצרי החלב ייעשו בבית6.
איפה משתמשים
בתבשיל הווט מבשלים קודם את הבצל בסיר יבש, ואחר כך מוסיפים את השומן, ובמטבח הכללי זו בדרך כלל ניטר קיבה5. ממלאים בה את הגומה שבמרכז הגנפו, ומערבבים אותה בקיטה הקרועה של הצ׳צ׳בסה7.
גרסאות
- בתבשילי בשר בבית כשר מחליפים אותה בשמן או ביקימם זיית, הגרסה הצמחית.
- בתיגרינית החמאה המתובלת נקראת טסמי.
ראו גם
מקורות
- Niter kibbeh, Wikipedia
- המטבח האתיופי, ויקיפדיה העברית. ניטר קיבה כמו גהי; ג'ינג'ר, שום, כורכום, כמון, בצל, זקקבה, מקמקו; משתנה לפי היכולת
- ቅቤ, Wiktionary
- Ethiopian Jewish cuisine, Wikipedia
- Wat (food), Wikipedia
- פסקל פרץ רובין, מאתיופיה באהבה: הצצה טעימה למטבח האתיופי לרגל חג הסיגד, מעריב, 13 בנובמבר 2020. חנה טמנו: בשר רק משחיטת הקסים, חלב מתוצרת בית
- Ethiopian cuisine, Wikipedia