ברברה
ברברה, ובכתב הגעז በርበሬ, היא תערובת התבלינים האדומה והחריפה של המטבח האתיופי, שבסיסה פלפל צ׳ילי מיובש וטחון1, 2. באמהרית ברברה היא גם שם הפלפל החריף עצמו1.
ממה עשויה
בבסיס התערובת פלפל צ׳ילי אדום, ואליו מצטרפים בדרך כלל כוסברה, שום, ג׳ינג׳ר, זרעי בסובלה (ריחן אתיופי), קורארימה (הל אתיופי), פיגם, ניגלה וחילבה1. יש מתכונים שמוסיפים לה גם פלפל שחור, פלפל אנגלי, ציפורן, כמון, אגוז מוסקט, כורכום, פפריקה וקינמון2. גם במתכון של המסעדנית ביג׳י ברהני הברברה כוללת הל, ציפורן, צ׳ילי, כמון, אגוז מוסקט וקינמון3. חלק מהתבלינים גדלים באתיופיה בלבד, ואינם מוכרים מחוץ לה1.
תערובת של כל בית
באתיופיה קונים את התבלינים בדרך כלל גולמיים, וטוחנים אותם בבית בעלי ובמכתש, כך שבכל בית נוצרת גרסה משלו לתערובות העיקריות2. לכן לכל משפחה ברברה משלה2. החריפות משתנה גם לפי האזור: ככל שמתרחקים לכפרים המרוחקים, האוכל נעשה חריף יותר2. מהברברה נגזרות תערובות נוספות: מיטמיטה היא גרסה חריפה יותר, ואוואזה היא גרסה עדינה יותר, משחה של ברברה שטובלים בה2.
איפה משתמשים
הברברה היא התבלין העיקרי של הווט החריף: דורו ווט, תבשיל העוף של השבת, וקיי מסר ווט, תבשיל העדשים האדומות4, 3. תבשילים בלי ברברה נקראים אליצ׳ה, ובמקומה מתבלים אותם בבצל, ג׳ינג׳ר, שום וכורכום2. גם הגנפו, דייסת השעורה, מוגשת עם ברברה בתוך הגומה שבמרכזה5. יש גם תערובות ביתיות נוספות, כמו קמם, של כשמונה תבלינים, וצ׳או, תערובת חריפה עשירה בפפריקה6.
גרסאות
- במיטמיטה משתמשים בפלפל חריף יותר, והתערובת כתומה וחריפה יותר.
- באוואזה מערבבים ברברה לממרח עדין יותר לטבילה.
ראו גם
מקורות
- Berbere, Wikipedia
- המטבח האתיופי, ויקיפדיה העברית. הרכב הברברה; לכל משפחה תערובת; מיטמיטה חריפה; אוואז עדינה; תבלינים גולמיים נטחנים בבית; אליצ'ה
- The Sacred Ethiopian Bread That Traveled 500 Miles (Beejhy Barhany), Jewish Food Society, 12 באוקטובר 2020
- Wat (food), Wikipedia
- Genfo, Wikipedia
- פסקל פרץ רובין, מאתיופיה באהבה: הצצה טעימה למטבח האתיופי לרגל חג הסיגד, מעריב, 13 בנובמבר 2020. קמם: שמונה תבלינים; צ'או: חריף ועשיר בפפריקה