פיקלפלייש
פיקלפלייש הוא חזה בקר כבוש במלח של יהודי אלזס: הבשר שוכב בתמלחת שבוע או שבועיים, לפי המקור, נשטף ומתבשל במים, ונאכל חם עם חזרת או קר עם מלפפונים חמוצים1, 2.
מה זה
חוקר האוכל היהודי ג׳ואל הבר כותב שבשר הבקר הכבוש, שבאנגלית נקרא קורנד ביף, נקרא אצל יהודי אלזס בדרך כלל בשם גרמני, פיקלפלייש, ומונה אותו עם הבשרים המשומרים הקלאסיים שלהם3. במקורות האלזסיים השם נכתב Pikelfleich1 או Bekelfleich2. לפי הבר, ליהודי אלזס הייתה מסורת משלהם של נקניקים ובשרים מעושנים וכבושים, מבשר בקר ואווז כשר, במקום החזיר של האטליזים האלזסיים3. הוא מציין גם את הפסטרמה, שהיא בשר כבוש ומעושן, כבחירה שרבים ממליצים עליה בשוקרוט היהודית3.
איך מכינים
בוחרים נתח חזה בקר אחיד ולא שמן מדי. מגלגלים אותו בתערובת של בצל ושום קצוצים גס, הרבה מלח גס, פלפל שחור ומעט מלחת, ומניחים בכלי חרס או זכוכית1. מכסים במים, מעמיסים על הבשר משקולת וסוגרים היטב1.
במתכון שבאוסף המתכונים האלזסי הבשר נשאר כשבועיים במקום קר, ומדי פעם הופכים אותו1. אחר כך שוטפים אותו היטב ומבשלים במים רבים כשעה עד שעה וחצי1. באותה שיטה כובשים גם לשון בקר1.
מתי אוכלים
הסוציולוגית אני בלוך מתארת את הפיקלפלייש כבשר שמגישים בימי הפסח. אם לא הכינו צלי גדי אחרי ליל הסדר, מגישים בימים שאחריו פו טו פה, תבשיל בשר מבושל, או חזה בקר שהושרה בתמלחת ונשטף במים, ונפרס לפרוסות. אצלה זמן הכבישה הוא שבוע2.
הפיקלפלייש הוא גם אחד הבשרים של השוקרוט היהודית. במתכון אחד של המנה הזאת מבשלים 800 גרם פיקלפלייש, חתוך לארבע, יחד עם הכרוב הכבוש, הבשר המעושן והנקניקים4.
יהודי אלזס ויהודי צרפת
הפיקלפלייש בשמו האלזסי שייך למסורת של יהודי אלזס, ואילו רוב יהודי צרפת היום הם ממוצא צפון אפריקאי5, ועולים מצרפת תורמים בישראל לחידוש המסורות של יהודי צפון אפריקה6.
גרסאות
- באותה שיטה כובשים ומבשלים גם לשון בקר.
- בשוקרוט היהודית מבשלים את הפיקלפלייש יחד עם הכרוב הכבוש והנקניקים.
ראו גם
מקורות
- La cuisine alsacienne: Viandes et Poissons (Pikelfleich), Le Judaïsme d'Alsace et de Lorraine. המתכון: תמלחת, 15 יום, בישול, הגשה עם חזרת או חמוצים; גם לשון
- Ce que nos mères et grand-mères nous ont transmis de la cuisine juive alsacienne, Le Judaïsme d'Alsace et de Lorraine (Anny Bloch, CNRS). Bekelfleich בימי הפסח אחרי הסדר
- Cooking Jewish Culture: Choucroute Garnie à la Juive, Taste of Jew (Joel Haber). קורנד ביף, 'typically called by the German name pickelfleisch', שרקוטרי כשרה מבקר ואווז
- Episode 18: Choucroute Garnie à la Juive, An Alsatian Jewish Mouthful, Taste of Jew, 18 Jewish Foods (Joel Haber). 800 גרם פיקלפלייש במתכון השוקרוט
- Jewish French, Jewish Language Website, Jewish Language Project (Cyril Aslanov)
- Pourquoi les Juifs français font-ils leur alyah ?, The Times of Israel, מהדורה צרפתית (3 בנובמבר 2016)