שוקרוט יהודית
שוקרוט יהודית היא הגרסה הכשרה של השוקרוט גרני, כרוב כבוש אלזסי שמתבשל עם בשרים משומרים, ובה בשר בקר ואווז ושומן אווז במקום החזיר1.
במה היא שונה
שוקרוט היא המילה הצרפתית לכרוב כבוש, ובשוקרוט גרני האלזסית מבשלים אותו עם נקניקים ובשרים משומרים, רובם מחזיר1. לפי חוקר האוכל היהודי ג׳ואל הבר, ליהודי אלזס הייתה מסורת משלהם של נקניקים ובשרים משומרים מבשר כשר, בקר ואווז, ולכן הכינו לעצמם גרסה כשרה של המנה, עם שומן אווז במקום שומן חזיר1. הגרסה הזאת נקראת שוקרוט גרני א לה ז׳ויב, כלומר בנוסח היהודי. הבר כותב שהיא מוכרת באלזס, וייתכן שגם לא יהודים מכינים אותה1.
ממה עשויה
הבסיס הוא כרוב כבוש אמיתי, שהותסס במלח בלבד, ששוטפים וסוחטים לפני הבישול1, 3. הבר, שהשווה כמה מתכונים, מונה את המרכיבים הנפוצים: בצל, שום, תפוחי אדמה או גזר, יין לבן יבש, ותבלינים של גרגרי ערער, פלפל שחור ועלי דפנה1. הבשרים הם בשר בקר כבוש (פיקלפלייש), בשר מעושן, נקניקים כשרים מכמה סוגים ולפעמים רגלי אווז1, 3.
את הכרוב מבשלים לאט בסיר כבד, בשכבות עם הבשר המעושן, ואת הנקניקים מוסיפים רק לקראת סוף הבישול2, 3. יש מתכונים שמחליפים את היין בבירה אלזסית3, ובמתכון אחד מאוסף מתכונים של יהודי אלזס מוסיפים לפני ההגשה מעט שומן אווז2. המנה מוגשת עם תפוחי אדמה מבושלים, חרדל חריף ויין אלזסי יבש2, 3.
השוקרוט של שבת
הסוציולוגית אני בלוך מספרת שבימינו מכינים באלזס לארוחת שבת בצהריים שוקרוט עם בשר בקר מעושן, ולפעמים גם בקהופה, תבשיל אלזסי של כמה סוגי בשר, מעגל, בקר וכבש. היא רואה בזה השפעה של המטבח האלזסי המקומי4. לפי הבר, יש משפחות שהפכו את השוקרוט לתבשיל שבת שמתבשל כל הלילה, כמו חמין1. מכיוון שאין בה דגנים שסופגים את הנוזל, היא נשארת לחה גם אחרי לילה שלם1. במתכון אחר נכתב שאפשר להשאיר אותה חמה על הפלטה מליל שישי3.
השוקרוט שימשה גם לחימום מאכלים אחרים. מתכון של קיבה ממולאת, גפלטר מאווה, מציע לחמם אותה בתוך השוקרוט, ומתכון של צוואר אווז ממולא מציע להגיש אותו לצידה2.
יהודי אלזס ויהודי צרפת
השוקרוט בנוסח היהודי היא מאכל של יהודי אלזס, ואילו רוב יהודי צרפת היום הם ממוצא צפון אפריקאי5, ועולים מצרפת תורמים בישראל לחידוש המסורות של יהודי צפון אפריקה6.
גרסאות
- בחלק מהמשפחות מבשלים את השוקרוט כל הלילה ומגישים אותה כתבשיל שבת.
- במתכונים מסוימים מבשלים את הכרוב בבירה במקום יין לבן.
בעדות אחרות
ראו גם
מקורות
- Cooking Jewish Culture: Choucroute Garnie à la Juive, Taste of Jew (Joel Haber). הגרסה הכשרה, שם המנה, לא יהודים, תבשיל שבת של לילה, בלי דגנים
- La cuisine alsacienne: Viandes et Poissons (Une choucroute légère, Estomac farci, Cou d'oie), Le Judaïsme d'Alsace et de Lorraine. מתכון 'Une choucroute légère' (לא מצוין שהוא כשר או יהודי); חימום קיבה ממולאת בשוקרוט
- Episode 18: Choucroute Garnie à la Juive, An Alsatian Jewish Mouthful, Taste of Jew, 18 Jewish Foods (Joel Haber). כרוב בהשגחת בית הדין של שטרסבורג, פיקלפלייש, חרדל ויין, הפלטה
- Ce que nos mères et grand-mères nous ont transmis de la cuisine juive alsacienne, Le Judaïsme d'Alsace et de Lorraine (Anny Bloch, CNRS). שוקרוט ובקהופה בשבת בצהריים
- Jewish French, Jewish Language Website, Jewish Language Project (Cyril Aslanov)
- Pourquoi les Juifs français font-ils leur alyah ?, The Times of Israel, מהדורה צרפתית (3 בנובמבר 2016)