קוגל אלזסי
קוגל אלזסי הוא קוגל של יהודי אלזס: בצק סמיך של קמח, שומן בקר ובצל, עם אגסים, תפוחים או שזיפים מיובשים, שמתבשל לאט בסיר שעתיים ויותר1, 2. במתכונים ובתיאורים הוא קשור לשבת3, 4.
ממה עשוי
הסוציולוגית אני בלוך, שחקרה את המטבח היהודי האלזסי, מתארת את הקוגל כמנה המרכזית שלו. הבסיס הוא שומן בקר שנקרא מיקר, קמח ובצל מגורד, ואליהם מוסיפים פירות חתוכים, בתוך הבצק או בתחתית סיר הברזל1. היא כותבת שהקוגל מתוק ומלוח בבת אחת, ושבארוחה הוא יכול לבוא במקום הבשר1. ג׳ואן נייתן, בספרה על המטבח היהודי בצרפת, מציגה אותו דווקא כתוספת לצד בשר בקר בשבת ובראש השנה4.
המתכונים המשפחתיים שבמקורות נבדלים בבסיס הבצק. בחלקם מוסיפים לבצק לחם שהושרה במים ונסחט, ובחלקם מסתפקים בקמח2, 3. את שומן הבקר מחליפים לפעמים בשומן עגל או במרגרינה, והתיבול הוא בדרך כלל מלח, פלפל וג׳ינג׳ר, ולפעמים מעט סוכר2, 3.
איך מבשלים
את הבצק משחימים תחילה בסיר משומן משני הצדדים, על אש נמוכה2, 3. אחר כך מחזירים אותו לסיר על שכבה של פירות, מכסים במים ומבשלים עוד זמן ארוך, לפעמים שעתיים ויותר2. במתכון אחד מעבירים את הסיר לפלטה של שבת, ובמתכון אחר מחממים אותו בתנור עם שזיפים מיובשים בתחתית2, 3.
לפי נייתן, הפירות שהכניסו לקוגל היו בעיקר אגסים ושזיפים שיובשו לחורף. בגרסה שהיא מביאה הלחם המושרה מעורבב בפירות טריים או מיובשים ונשאר בתנור כל הלילה, ויש שמוסיפים בצל, שמאזן את המתיקות4.
גרסאות
לצד קוגל האגסים יש באלזס גם קוגל שזיפים, שבו השזיפים מונחים רק סביב הבצק ולא בתוכו, וקוגל תפוחי אדמה עם בצל, ביצים ואגוז מוסקט3. בפסח מכינים מצהקוגל, ממצות מושרות, שומן, בצל, ביצים וקמח מצה, ומגישים אותו עם שזיפים מבושלים5.
בעדות אחרות
לקוגל של יהודי מזרח אירופה, כמו קוגל לוקשן וקוגל תפוחי אדמה, יש ערכים נפרדים. הקוגל האלזסי שבמקורות כאן נבדל מהם בבצק של קמח ושומן ובפירות שבתוכו1, 2.
יהודי אלזס ויהודי צרפת
הקוגל האלזסי הוא מאכל של יהודי אלזס, ואילו רוב יהודי צרפת היום הם ממוצא צפון אפריקאי6, ועולים מצרפת תורמים בישראל לחידוש המסורות של יהודי צפון אפריקה7.
גרסאות
- בחלק מהמשפחות מוסיפים לבצק לחם מושרה ומחממים את הקוגל עם שזיפים מיובשים.
- בפסח מכינים מצהקוגל ממצות מושרות ומגישים אותו עם שזיפים מבושלים.
- בגרסה של תפוחי אדמה מגררים תפוחי אדמה ובצל, מוסיפים ביצים ואופים בתנור.
בעדות אחרות
ראו גם
מקורות
- Ce que nos mères et grand-mères nous ont transmis de la cuisine juive alsacienne, Le Judaïsme d'Alsace et de Lorraine (Anny Bloch, CNRS). הקוגל כמנה המרכזית, מיקר, מתוק ומלוח, במקום בשר
- La cuisine alsacienne: Viandes et Poissons (Berekougel), Le Judaïsme d'Alsace et de Lorraine. מתכון ברקוגל: לחם מושרה, שומן, אגסים, ג'ינג'ר; חימום עם שזיפים
- La cuisine alsacienne: Hors d'oeuvres et Légumes (Kougel aux poires, Kougel aux pommes de terre), Le Judaïsme d'Alsace et de Lorraine. קוגל אגסים במרגרינה, הפלטה, קוגל שזיפים, קוגל תפוחי אדמה
- Alsatian Pear Kugel with Prunes, Jamie Geller (מתכון של Joan Nathan). לחם מושרה ופירות, בתנור כל הלילה, אגסים ושזיפים מיובשים, בצל
- La cuisine alsacienne: Recettes de Pessa'h (Matzekougel), Le Judaïsme d'Alsace et de Lorraine. מצהקוגל
- Jewish French, Jewish Language Website, Jewish Language Project (Cyril Aslanov)
- Pourquoi les Juifs français font-ils leur alyah ?, The Times of Israel, מהדורה צרפתית (3 בנובמבר 2016)