לוקשן קוגל

ממה עשוי

הבסיס הוא אטריות ביצים מבושלות, שמערבבים עם ביצים ושומן ואופים בתבנית. בפולין הוסיפו עקרות הבית היהודיות לקוגל צימוקים, קינמון וגבינת קוטג׳ מתוקה, וגבינה וחלב נתנו לו מרקם רך כמו של רפרפת¹. כשהקוגל חלבי, אוכלים אותו בארוחה חלבית; קוגל פרווה, בלי מוצרי חלב, אפשר להגיש גם לצד צ׳ולנט ובשר.

הקוגלים הראשונים היו מלוחים, ועשו אותם מלחם ומקמח¹. לפני כ־800 שנה החליפו טבחים יהודים בגרמניה את תערובות הלחם באטריות או בפארפל, ורק מאוחר יותר הוסיפו ביצים¹. המילה לאָקשן היא המונח ביידיש המזרחית לאטריות, והיא מתועדת בפולין כבר במאה ה־16³.

בשבת ובשולחן הרבי

הקוגל הוא מאכל קבוע בסעודות שבת וחג בבתים אשכנזיים. בתפריט השבת בבז׳ז׳ינה שבפולין מופיע קוגל אטריות מתוק לצד צ׳ולנט, כבד קצוץ וקומפוט³. בחסידות קיבל הקוגל מקום מיוחד: בטיש, הסעודה החגיגית של הרבי עם חסידיו, הרבי טעם ממנו וחילק את השיריים, ויש חסידים שמאמינים שקוגל משולחן הרבי מביא ברכה^{1, 3}. עוד לפני החסידות אסרו הישועים בפולין על נוצרים לאכול "קוגל ומאכלים יהודיים כאלה"³.

קוגל או קיגל

השם ביידיש הוא קוגל, מן הגרמנית התיכונה kugel, כדור, כנראה על שם הצורה העגולה והתפוחה של הקוגלים הראשונים. כיום אופים אותו לרוב בתבנית מרובעת¹.

ביידיש הדרומית, של פולין, גליציה וחלק גדול מהונגריה, התנועה u נהגית i, ולכן המילה נשמעת קיגל⁴. מכאן שני הכתיבים בעברית: קוגל לפי היידיש הספרותית והליטאית, וקיגל בפי יהודי פולין. גם ההגייה וגם השאלה אם הקוגל מתוק או מלוח תלויות באזור במזרח אירופה².

במה הוא שונה מקוגל ירושלמי

הקוגל הירושלמי הוא קוגל אטריות שהתפתח בקהילה היהודית של ירושלים. מקרמלים בו סוכר ומוסיפים פלפל שחור, ולכן הוא מתוק וחריף בבת אחת, ושונה מן הקוגל הפולני המתוק עם צימוקים, קינמון וגבינה¹. המועד שבו נוצר אינו ברור: יש שמייחסים אותו למאה ה־18, ויש שמייחסים אותו לסוף המאה ה־19¹.

גרסאות

• בפולין הכינו אותו מתוק, עם צימוקים, קינמון וגבינה.
• בגרסת פרווה מוותרים על מוצרי החלב, כדי להגיש אותו בארוחה בשרית.
• בירושלים התפתח הקוגל הירושלמי, עם סוכר מקורמל ופלפל שחור.