קרצ׳ופי אלה ג׳ודיה

השם והמקור

ג׳ודיו הוא הכינוי ליהודים בניב הרומאי, ומכאן שם המנה². בכתיב האיטלקי התקני כותבים גם אלה ג׳ודאה, אבל צורת הניב הרומאי נפוצה הרבה יותר². לפי בנדטה ג׳סמין גואטה, שכותבת על המטבח היהודי האיטלקי, המנה נולדה בגטו היהודי של רומא, והיא מוזכרת כבר בספרי מתכונים וזיכרונות מן המאה ה־16¹. מסעדות יהודיות בגטו מגישות אותה באביב, בעונת הארטישוק².

איזה ארטישוק

משתמשים בארטישוק מזן רומנסקו, ובעיקר בחלק המובחר שלו, שנקרא צ׳ימרולי או מאמולה¹. הזן הזה גדל בין לדיספולי לצ׳יוויטווקיה, והוא עגול, רך מאוד ובלי קוצים, ולכן אפשר לאכול את הארטישוק המטוגן כולו בלי לזרוק דבר¹.

איך מטגנים

את הארטישוק מנקים בתנועה סיבובית, כמו קילוף תפוח, עד שנשארים רק העלים הרכים, ומשרים אותו כרבע שעה במים עם לימון³. אחר כך לוחצים את הארטישוקים זה אל זה כדי לפתוח את העלים ולסחוט מהם את המים³.

הטיגון נעשה בשני שלבים. בשלב הראשון מטגנים בשמן בחום בינוני, כ־150 מעלות, עד שהארטישוק מתרכך, ומצננים אותו הפוך³. אחר כך פותחים את העלים כמו פרח, מתבלים במלח ופלפל, ויש שמזלפים מעט יין לבן, ומטגנים שוב בחום גבוה עד שהעלים כהים ופריכים^{3, 2}. לפעמים מזלפים על הארטישוק המוכן מעט מים קרים כדי שיהיה פריך יותר².

המחלוקת על הכשרות

באפריל 2018 קבעה הרבנות הראשית לישראל שהמנה אינה עומדת בדרישות הכשרות, כי כשמבשלים את הארטישוק שלם אי אפשר לנקות אותו כראוי, ובין העלים הצפופים עלולים להסתתר חרקים^{1, 4}. את העמדה הציג ראש אגף היבוא של הרבנות⁴. יהודי רומא התנגדו לקביעה, וטענו שהעלים של הארטישוק הרומאי צמודים זה לזה כל כך שחרק לא יכול להיכנס ביניהם^{1, 2}. מנהל מסעדה כשרה בגטו אמר שהקביעה אינה מחייבת את רומא, כי לכל קהילה רבנות משלה, ושהמסעדה תמשיך להגיש את המנה⁴.

גרסאות

• בחלק מהמתכונים מזלפים יין לבן על הארטישוק לפני הטיגון השני.
• במסעדות מזלפים מים קרים על הארטישוק המוכן כדי שיהיה פריך.