קונצ׳ה
קונצ׳ה היא מנה של יהודי רומא: פרוסות קישוא מטוגנות שמושרות כמה שעות בחומץ עם שום ועשבי תיבול, ומוגשות קרות1, 3.
השם
המילה האיטלקית concia פירושה עיבוד, ובעיקר עיבוד עורות, וגם טיפול בתוצרת צמחית, כמו זיתים, כדי להכשיר אותה לשימוש או לשימור5. בקונצ׳ה הקישואים עוברים טיפול כזה: הם מטוגנים ונשמרים בחומץ.
ממה עשויה
בנדטה ג׳סמין גואטה, שכותבת על המטבח היהודי האיטלקי, מתארת את הקונצ׳ה כמנה מסורתית של המטבח היהודי הרומאי, ומציינת שגרסאות שלה מוכרות גם באזורים אחרים באיטליה1. פורסים את הקישואים, מטגנים בשמן חם, מסננים ומתבלים במלח ופלפל1. בינתיים קוצצים דק שום, פטרוזיליה ונענע1.
את הקישואים המטוגנים מסדרים בכלי בשכבות, ובין שכבה לשכבה מפזרים מן הקצוץ. בסוף יוצקים הרבה חומץ ומעט שמן זית, ומשאירים את הקישואים להשרות כמה שעות לפני ההגשה1, 3.
מאין הגיעה
קייטי פרלה וקריסטינה גיל כותבות בספר הבישול שלהן על רומא שבין השאר בגלל כשלוש מאות שנות בידוד בגטו מוקף חומה, פיתחו יהודי רומא מטבח נפרד, שמוציא טעם עז ממרכיבים דלים2. לפי ספר הבישול הזה, שורשי המנה במנוסת יהודי ספרד לדרום איטליה ב־1492, והשיטה של טיגון ירקות והשריה בחומץ היא כנראה ספרדית2. זו השערה של ספר בישול, ולא מצאנו לה מקור היסטורי.
לפי אותו ספר, את הקונצ׳ה אוכלים כתוספת או כמילוי לכריך, עם עוד נענע טרייה וטיפת שמן זית2.
גרסאות
יש שממליחים את הקישואים מראש ומייבשים אותם לפני הטיגון, ויש שמחליפים את הנענע בבזיליקום3. לפי עדות של משפחה יהודית מרומא שהיגרה לקנדה, הקישואים נשארים בחומץ במקרר חמש שעות לפחות ועד יממה3, 4.
גרסאות
- בחלק מהמשפחות מחליפים את הנענע בבזיליקום.
- יש ש ממליחים ומייבשים את הקישואים לפני הטיגון.
ראו גם
מקורות
- Concia di zucchine, Labna (Benedetta Jasmine Guetta ו Manuel Kanah). מנה מסורתית של המטבח היהודי הרומאי, המתכון, שכבות בזכוכית
- Concia: A Roman Jewish Fried Zucchini Delicacy, The Nosher, My Jewish Learning (מתוך Tasting Rome, Katie Parla ו Kristina Gill). 1492, השיטה הספרדית, הגשה בכריך; הציטוט על שלוש מאות שנות בידוד בגטו
- Concia (Zucchini Salad), Jewish Food Society. המלחה מראש, בזיליקום, 5 עד 24 שעות
- How Roman Jewish Recipes Endured at One Family's Home in Montreal, Jewish Food Society. המשפחה עזבה את רומא למונטריאול ב 1957; קישואים מטוגנים בעשבים ובחומץ
- concia, Vocabolario Treccani. עיבוד עורות; Trattamento cui vengono sottoposte materie e prodotti vegetali (olive, olio, vino) per renderli atti all'uso o alla conservazione