סטרקוטו
סטרקוטו הוא נתח בקר שלם שמתבשל שעות ברוטב עגבניות ויין. זה מאכל איטלקי כללי, ויהודי רומא מכינים אותו בדרך כלל לשבת, והרוטב שנשאר משמש למחרת לפסטה1, 3.
השם
באיטלקית stracotto פירושו 'מבושל יותר מדי', ובמטבח זה שם של נתח בקר רזה שמתבשל שלם זמן רב בסיר סגור, עם שמן, תבלינים וכוס יין אדום3. זה מאכל מוכר במטבח האיטלקי בכלל3. גם גואטה מסבירה שהשם רומז לבישול הארוך, שנמשך שעות1.
הסטרקוטו של יהודי רומא
בנדטה ג׳סמין גואטה, שכותבת על המטבח היהודי האיטלקי, מתארת את הסטרקוטו כמתכון טיפוסי של המטבח היהודי הרומאי, שמכינים בדרך כלל לשבת1. במתכון שלה נתח בקר מן הכתף או מן השוק משחים בבצל מטוגן, ומתבשל כשלוש שעות בעגבניות מרוסקות ומסוננות (פסאטה), עם כוס יין וכוס מים1. הופכים את הבשר מדי פעם ומוסיפים מים אם הרוטב מתייבש1. אפשר לקצר את הבישול בסיר לחץ, בתנאי שהנוזלים מכסים את הבשר1.
לפי גואטה, לסטרקוטו יש 'חיים כפולים'. ביום הראשון הוא מנה עיקרית, ולמחרת מגישים את הרוטב שנשאר עם פסטה, ולדבריה כך מקובל1.
בשולחן החג
הסטרקוטו מופיע גם בליל הסדר. לפי עדות של משפחה יהודית ותיקה מרומא, שבה כל אחד מבני המשפחה מביא לסדר מתכון משפחתי, הוא מוגש לצד צלי כבש עם תפוחי אדמה, אורז בביצים וארטישוק עם אפונה, ולקינוח פיצרלה2. לפי אותה עדות, במטבח היהודי ברומא מבשלים את הבשר לאט בתבשילים, והתפריטים בבתים השונים דומים זה לזה2. המטבח הזה התגבש בגטו של רומא, שבו חיה הקהילה מ־1555 במשך יותר משלוש מאות שנה2.
גרסאות
- בגרסה מהירה מבשלים את הבשר בסיר לחץ עם יותר נוזלים.
- למחרת מגישים את הרוטב שנשאר עם פסטה.
ראו גם
מקורות
- Stracotto, ricetta romana ebraica originale, Labna (Benedetta Jasmine Guetta). מתכון טיפוסי, לשבת, נתחים, שלוש שעות, החיים הכפולים, רוטב לפסטה
- A Roman Passover Menu From an Ancient Community, Jewish Food Society. סטרקוטו בסדר של משפחה רומאית; בישול איטי; כל המשפחות בישלו אותן מנות
- stracotto, Vocabolario Treccani