ספראטו

השם והסיפור

ספראטו פירושו באיטלקית פינוי מדירה, והמאפה מזכיר את העברת היהודים של האזור אל הגטו^{1, 2}. בית הכנסת של פיטיליאנו נבנה כבר ב־1598, ואחרי שהאזור עבר לשלטון בית מדיצ׳י, מ־1608, הוחמרו התקנות נגד היהודים. הגטו של פיטיליאנו הוקם ב־1622⁴. לפי מסורת מקומית, הדוכס הגדול של טוסקנה קוזימו השני דה מדיצ׳י הוציא צו שחייב את היהודים של פיטיליאנו, סובאנה וסוראנו לעזוב את בתיהם ולעבור לגטו, והשליחים דפקו במקלות על דלתות היהודים¹. גם כתב יד מן המאה ה־18, שמביא ההיסטוריון ג׳ובאני גרקו, מייחס לקוזימו השני את סגירת היהודים בגטו⁴.

לפי אותה מסורת, כעבור מאה שנה יצרו יהודי פיטיליאנו את המאפה כזכר לאירוע, ולכן צורתו כצורת מקל¹. אין לכך מקור נוסף. מחברת ספרי הבישול אדה סרווי מכלין, שנולדה בפיטיליאנו וגדלה בה לפני מלחמת העולם השנייה³, כתבה שהיה זמן שבו שלט 'חוק המקל': בעלי בתים שלא הצליחו לגבות שכר דירה מדיירים עניים פינו אותם בעזרת מקל, ואותו יחס קיבלו היהודים כשלא רצו בהם עוד בקהילה².

הקהילה היהודית בפיטיליאנו הייתה גדולה במיוחד בין המאה ה־15 למאה ה־19, וזכתה לכינוי 'ירושלים הקטנה'². באמצע המאה ה־19 חיו בעיירה יותר מ־400 יהודים מתוך כ־4,000 תושבים. ב־1938 נותרו פחות ממאה, ואחרי מלחמת העולם השנייה כ־40⁴.

ממה עשוי

המילוי עשוי מדבש, קליפות תפוז, אגוזי מלך, אניס ואגוז מוסקט¹. במתכון אחר מבשלים את הדבש עם קינמון, ציפורן ופלפל שחור עד שהוא מסמיך ומכהה, ומערבבים לתוכו אגוזי מלך קצוצים וגרידת לימון ותפוז². את הבצק מכינים מקמח, סוכר, שמן ויין, מגלגלים אותו סביב המילוי לגליל, אופים, ופורסים לחתיכות להגשה². המרקם דביק ולעיס, ודומה לממתק שומשום עטוף בבצק².

מתי אוכלים

את הספראטו הגישו פעמים רבות בראש השנה². כיום הוא מאכל מקומי מוכר של פיטיליאנו¹.

גרסאות

• בחלק מהמתכונים מתבלים את הדבש בקינמון, ציפורן ופלפל שחור.
• יש ש מוסיפים למילוי אניס ואגוז מוסקט.