דושפרה
דושפרה היא מנה של כיסונים קטנים ממולאים בשר, שמגישים אותם במרק בשר עם ירקות וגרגרי חומוס, ולעיתים גם דובדבנים מיובשים1. בבוכרית המנה נקראת גם שורבו דושפרה, כלומר מרק דושפרה2.
הכיסונים
את הבצק לשים מקמח, ביצים, מלח ומים, ומרדדים אותו דק מאוד. חותכים אותו לריבועים קטנים, בגודל של כשניים עד חמישה סנטימטרים, ומניחים על כל ריבוע כחצי כפית של מלית3, 5. המלית היא בשר טחון, בקר או תערובת של בקר וכבש, עם בצל3, 5. מקפלים את הריבוע למשולש או למלבן, ואז מלפפים אותו סביב האצבע ומחברים את הקצוות, בצורה שדומה לטורטליני3, 5. הכיסונים צריכים להיות סגורים היטב כדי שלא ייפתחו בבישול5.
הקיפול דורש מיומנות. לפי עדות של משפחה בוכרית בארצות הברית, דור הסבתות קיפל כל כיסון בתנועה אחת, והדור הצעיר התקשה ללמוד זאת4. במטבח הטג׳יקי נקראים כיסונים קטנים כאלה טושברה, ומשווים אותם לפלמני הרוסיים6.
המרק
המרק מתבשל מבצל מטוגן, בשר, עגבניות וגרגרי חומוס. את החומוס משרים כמה שעות או לילה שלם, ויש שמסירים ממנו את הקליפות לפני הבישול3, 5. המרק מתבשל על אש נמוכה כשעה3, 5. במתכון של משפחה אחת מוסיפים גם סלרי, קישוא, שמיר, כוסברה ופטרוזיליה, והמרק יוצא אדמדם ועשיר בעשבים5. במשפחה אחרת מבשלים את המרק עם שזיפי דובדבן4. מבשלים את הכיסונים במים רותחים עד שהם צפים, ומגישים אותם עם המרק ועם כוסברה קצוצה3.
יש הבדל בין המשפחות גם באופן ההגשה. לפי עדות של אותה משפחה, הכיסונים נועדו להיאכל לבדם עם מעט מן הרוטב, אבל יש שאוכלים אותם כמו מרק, בקערה מלאה3.
מתי אוכלים
לפי אותה עדות משפחתית, הדושפרה הוגשה בימי הולדת, בארוחות שבת גדולות ולפי בקשה של בני המשפחה4. לפי אותה עדות, יהודים שאינם בוכרים בסביבתה לא הכירו את המאכל4.
גרסאות
- במשפחה אחת מבשלים את המרק עם סלרי, קישוא, שמיר, כוסברה ופטרוזיליה.
- במשפחה אחרת מוסיפים למרק שזיפי דובדבן.
- לפעמים מוסיפים למרק דובדבנים מיובשים.
בעדות אחרות
ראו גם
מקורות
- מטבח יהודי בוכרי, המכלול. מרק בשר, ירקות, חומוס ולעיתים דובדבנים מיובשים, עם כיסונים ממולאים בשר טחון
- Bukharan Jewish cuisine, Wikipedia. shurbo dushpera או tushpera
- Dushpara (Bukharian Meat-Filled Dumplings) Recipe, My Jewish Learning, The Nosher (Madison Hahamy). בצק, ריבועים, קיפול, רוטב עם חומוס ועגבניות, כוסברה
- I Haven't Mastered My Savta's Dumpling Recipe Yet, But I'll Keep Trying, Hey Alma (Madison Hahamy). הסבתא והקיפול, מתי הוגשה, שזיפים חמוצים במשפחה אחרת
- Bukharian History in a Fragrant Bowl, Jewish Food Writing (Melissa Uchiyama). מתכון של דורה: בקר וכבש, מרק עגבניות, סלרי, קישוא ועשבים, ריבועים של 2 ס"מ
- Tajik cuisine, Wikipedia. tushbera, פלמני