דושפרה

דושפרה וקורזה

ברשימות של מאכלי העדה דושפרה וקורזה מופיעות כשם אחד לכיסוני הבשר^{1, 2}. לפי תיאור אחר אלה שני כיסונים קרובים: באזרבייג׳ן מכינים דושפרה, כיסון קטן ועגול שמוגש בדרך כלל בתוך מרק, ובדאגסטן מכינים קורזה, שסוגרים אותה בקפל קלוע לאורך השפה^{3, 4}.

המילוי דומה בשתי הצורות: בשר בקר או כבש טחון עם בצל ותבלינים, ובמתכון של משפחה מדאגסטן גם רסק עגבניות וכוסברה קצוצה^{3, 4, 5}.

איך מבשלים ואוכלים

מרדדים בצק של קמח, ביצה, מים ומלח, חותכים עיגולים או ריבועים קטנים, ממלאים וסוגרים^{4, 5}. מבשלים את הכיסונים במים רותחים עד שהם צפים, ועוד כמה דקות אחרי זה⁴. את הקורזה מגישים חמה עם רוטב של חומץ יין ושום קצוץ: נוגסים בקצה, יוצקים מעט חומץ פנימה וממשיכים לאכול^{3, 4}.

יש שמטגנים את הכיסונים אחרי הבישול, משני הצדדים, עד שהם זהובים ופריכים². חלק מהכיסונים מבושלים במרק וחלקם מאודים¹.

מקור השם

דושפרה היא הצורה הקווקזית של שם שמוכר מאסיה התיכונה ועד המזרח התיכון, ובאזרית נכתב düşbərə⁵. לפי חוקר האוכל צ׳ארלס פרי, החלק הראשון בא מפרסית ופירושו להרתיח, ופירוש החלק השני אינו ודאי⁵. באזרבייג׳ן מספרים בבדיחה שהשם בא מ'דוש ברי', כלומר 'תיפול לכאן', על הכיסונים שצריך להכניס לכף כמה שיותר⁵.

בעדות אחרות

שמות קרובים לאותו כיסון נפוצים באסיה התיכונה, למשל טושברה בטג׳יקית וצ׳וצ׳וורה באוזבקית⁵.

גרסאות

• אצל יוצאי אזרבייג׳ן מכינים כיסונים קטנים ועגולים ומגישים אותם במרק.
• אצל יוצאי דאגסטן סוגרים את הקורזה בקפל קלוע ומגישים אותה עם חומץ ושום.

בעדות אחרות

• דושפרה יהודי בוכרה