פלמני

מה זה פלמני

את הבצק מכינים מקמח ומים, לפעמים עם מעט ביצה, ומרדדים דק ככל האפשר; ביחס לבצק יש בפלמני הרבה מילוי^{1, 2}. המילוי הוא בשר טחון נא, לבד או מכמה סוגים, עם בצל ופלפל שחור, ויש גם פלמני של דג או פטריות^{1, 2}. את הפלמני אין ממלאים במילוי מתוק².

שומרים אותם קפואים ומבשלים רגע לפני האכילה: מכניסים למים רותחים או לציר, ומבשלים עד שהם צפים ועוד כמה דקות³. מגישים אותם עם חמאה, שמנת חמוצה או שמיר, ובנוסח הסיבירי עם חומץ ופלפל שחור².

מאיפה השם

השם שאול משפות קומי ואודמורטית, שבהן פירושו אוזן של לחם, כנראה בגלל צורת הכיסון^{1, 3}. הרוסים בחבל פרם, באורל ובסיביר קיבלו את המאכל מן העמים הפינו־אוגריים לא יאוחר מן המאה ה־16, ובסוף המאה ה־19 הוא התפשט במטבח הרוסי ואחר כך במטבח הסובייטי³. לפי תאוריה אחת הוא גלגול של הכיסונים הסיניים, שהגיעו לסיביר^{1, 3}.

פלמני, ורניקי וקרעפלך

כיסונים דומים יש במטבחים רבים: הוורניקי האוקראיניים, הפירוגי הפולניים והקרעפלך של המטבח היהודי¹. הוורניקי גדולים יותר, בצורת חצי סהר, והמילוי שלהם לרוב מבושל מראש¹. במתכון האודמורטי המסורתי המילוי הוא תערובת של בקר, כבש וחזיר, ואילו ברוסיה האירופית מקובל מילוי של בקר טחון².

בבית הקפה הרוסי ואטרושקה בתל אביב הוגשו ב־2016 פלמני במילוי בקר, סלמון או פטריות⁴.

גרסאות

• בנוסח הסיבירי מזלפים על הפלמני חומץ ומפזרים פלפל שחור.

בעדות אחרות

• קרעפלך יהודי פולין