קוטלטי
קוטלטי, ביחיד קוטלטה, הן קציצות בשר טחון שמעורב בלחם ספוג בחלב ובבצל, מטוגנות במחבת בלי רוטב ומוגשות עם פירה, אורז, פסטה או כוסמת1, 2.
מה זו קוטלטה
ברוסית של היום המילה קוטלטה מציינת כמעט רק קציצה של בשר טחון, בצורת אליפסה קטנה ומהודקת1, 2. בתערובת יש לרוב לחם לבן ספוג בחלב, בצל מגורד או קצוץ, לפעמים ביצה ושום, ומלח ותבלינים1, 2. מטגנים אותן בקצת שמן על אש גבוהה משני הצדדים, ואז מכסים את המחבת ומסיימים על אש נמוכה; יש שמוסיפים בשלב הזה שמנת חמוצה או רוטב כדי שיתבשלו מעט2. הקוטלטה הרוסית הקלאסית אינה מבושלת ואינה מטוגנת בשמן עמוק2.
מכינים קוטלטי מבקר, מחזיר, מכבש, מעוף, מהודו או מדג, וגם מירקות: גזר, כרוב, תפוחי אדמה או סלק2. כשממהרים, אוכלים קוטלטה בין שתי פרוסות לחם1.
מצלע של בשר לקציצה
המילה באה מן הצרפתית קוטלט, צלע, והמאכל הגיע למטבח הרוסי לא יאוחר מן המאה ה־18 כנתח בשר עם עצם הצלע2. במחצית הראשונה של המאה ה־19 הופיעו קוטלטים של בשר קצוץ ביד, וביניהן קוטלטות פוז׳רסקי של העוף, שנקראו על שם בעל פונדק בעיר טורז׳וק2. מטחנת הבשר, הידנית ואחר כך החשמלית, הפכה את הקוטלטה למאכל המוני, ואת הלחם שהוסיפו כדי לחסוך בבשר התחילו לראות כחלק מן הטעם2.
באמצע המאה ה־20 הוכנסו בברית המועצות קוטלטים תעשייתיים מוכנים למחצה, זולים, של חזיר או בקר, שנקראו בפי העם קוטלטות מיקויאן, על שם שר תעשיית המזון1. נתח בשר מוקצף ומצופה, הדומה לשניצל, נקרא היום ברוסית אוטביבנאיה, והמילה קוטלטה שמורה לבשר הטחון1.
בעדות אחרות
גם במטבח היהודי יש קציצות בשר מטוגנות, והן נמנות בין המקבילות של הקוטלטה במטבחים אחרים2. במטבח הפולני המילה קוטלט מציינת דווקא שניצל, כמו הקוטלט שאבובי של החזיר1.
גרסאות
- בקוטלטות פוז׳רסקי מוסיפים חמאה לבשר העוף הטחון ומצפים בפירורי לחם.
- בגרסה הצמחונית מכינים את הקוטלטי מגזר, מכרוב, מתפוחי אדמה או מסלק.