גולובצי
גולובצי הם עלי כרוב חלוטים, ממולאים בבשר טחון עם אורז, מגולגלים ומבושלים או אפויים ברוטב של שמנת חמוצה ועגבניות1. הם מוכרים במטבח הרוסי, האוקראיני, הבלרוסי, הפולני, הליטאי והמולדבי1.
איך מכינים
מוציאים את הלב מראש כרוב צעיר, חולטים אותו עד שהוא מתרכך לחצאין, ואחרי שהוא מתקרר מפרקים אותו לעלים ומשטחים את הגבעול העבה1. על כל עלה מניחים מילוי ומגלגלים למלבן או לגליל1. במתכון הקלאסי מקמחים את הגולובצי ומטגנים אותם קלות, ואז אופים או מבשלים ברוטב עגבניות עם בצל וגזר מוקפצים, ומגישים שניים במנה עם הרוטב ועשבי תיבול1.
המילוי הנפוץ הוא בשר טחון עם אורז מבושל לחצאין ובצל1, 2. יש גולובצי של ירקות, עם אורז, ביצה קשה וירקות מוקפצים, ויש שמכינים אותם מעלי כרוב כבוש או מעלי סלק1. בגולובצי העצלים מערבבים כרוב קצוץ לתוך הבשר במקום לגלגל1.
גרסאות
במולדובה מכינים גולובצי קטנים, עשרה עד חמישה עשר במנה, גם מעלי גפן; בבלארוס ממלאים אותם בתפוחי אדמה מבושלים עם בצל מטוגן וביצה; ובאוקראינה יש להם המגוון הגדול ביותר, ובו גם גולובצי של דג1. בחלק מאזורי אוקראינה ממלאים אותם בגריסים, ומשנות העשרים של המאה ה־20 התפשט מילוי של אורז ובשר2.
לפי חוקר המטבח ויליאם פוחלבקין, הגולובצי הם עיבוד של הדולמה הטטרית והטורקית: טבחים ליטאים ואוקראינים החליפו את עלי הגפן בכרוב ואת הכבש בחזיר1.
במטבח היהודי
במטבח היהודי האשכנזי כרוב ממולא נקרא הולישקעס, ואוכלים אותו בשמחת תורה2. בצפון פולין העדיפו רוטב מלוח, ובגליציה, בהונגריה ובאוקראינה רוטב חמוץ מתוק2.
גרסאות
- בגולובצי העצלים מערבבים כרוב קצוץ לתוך המילוי ומבשלים כקציצות.
- במולדובה מכינים גולובצי קטנים, גם מעלי גפן.
בעדות אחרות
ראו גם
מקורות
- Голубцы, Википедия. הגדרה, הכנה, מילויים, גולובצי עצלים, הגרסאות המולדבית, הבלרוסית והאוקראינית, פוחלבקין והדולמה
- Cabbage roll, Wikipedia. הולישקעס בשמחת תורה, רוטב מלוח או חמוץ מתוק לפי אזור, מילוי בגריסים באוקראינה עד שנות העשרים