סרמלה
סרמלה היא גלילים של עלי כרוב כבוש, ולפעמים עלי גפן, ממולאים בבשר טחון, אורז ובצל, שמתבשלים שעות ברוטב. ברומניה היא נחשבת למאכל הלאומי, ומגישים אותה עם ממליגה או לחם ושמנת חמוצה1, 2.
ממה עשויה
המילוי הרומני המקובל הוא בשר טחון, אורז, בצל, ביצים, טימין ושמיר, מגולגל בעלה של כרוב טרי או כבוש1. בעונה, או כשיש עלים במקפיא, משתמשים גם בעלי גפן1. את הגלילים מבשלים שעות, במסורת בסירי חרס2. בימי הצום של הכנסייה ממלאים אותם בדג מעושן, גזר מגורר ופטריות, ויש גם גרסה צמחונית של אורז ועשבים1, 2.
מקור השם ומתי אוכלים
סרמה היא מילה טורקית שפירושה "עטיפה" או "דבר עטוף", ובמטבח הטורקי היא מציינת מילוי שגולגל בעלה, להבדיל מדולמה, ירק ממולא1. ברומניה הסרמלה היא מאכל מסורתי של חג המולד ושל חג הפסחא1.
בבתים יהודיים
המילוי הרומני הכללי כולל לרוב בשר חזיר1. במתכון של משפחה יהודית מטרנסילבניה, שהגיעה לנתניה בתחילת שנות ה־60, הבשר הוא בקר טחון, עם אורז בעלי כרוב, והגלילים מתבשלים לאט ברוטב של כרוב כבוש ורסק עגבניות3. לפי עדות המשפחה, זה מתכון משפחתי שעבר בה חמישה דורות3. המשפחה מכינה את הסרמלה מדי פעם לאורך השנה, ומגישה אותה לבדה או על פירה פשוט3. השפית אורית מושקוביץ מתארת את הכרוב או עלי הגפן הממולאים כמנה שמגישים על ממליגה ושיש לה מעמד מיוחד במטבח הרומני4.
בעדות אחרות
כרוב ממולא מוכר בכל מזרח אירופה: במטבח היהודי האשכנזי הוא נקרא הולישקעס, וברוסית גולובצי. הסרמלה הרומנית שונה בעיקר בעלה הכבוש, בגלילים הקטנים ובהגשה עם ממליגה1, 2.
גרסאות
- במתכון של משפחה יהודית מטרנסילבניה ממלאים אותה בבשר בקר ומבשלים ברוטב כרוב כבוש ועגבניות.
- בעונת הגפן מגלגלים את המילוי בעלי גפן במקום כרוב.
- בימי הצום של הכנסייה ממלאים אותה בדג מעושן, גזר ופטריות.
בעדות אחרות
ראו גם
מקורות
- Sarma (food), ויקיפדיה האנגלית. המאכל הלאומי, מילוי, עלים, הגשה, חגים, אטימולוגיה, גרסת צום
- Romanian cuisine, ויקיפדיה האנגלית. בישול שעות בסירי חרס, גרסה צמחונית
- A Stuffed Cabbage Five Generations Strong, Jewish Food Society. משפחת פולצ'ק, טרנסילבניה, נתניה, בשר בקר, כרוב כבוש ועגבניות
- טוב שום משמן טוב: שפית אורית מושקוביץ חוזרת למטבח הרומני הביתי, טיים אאוט תל אביב. 2 בספטמבר 2018. סרמלה על ממליגה