בורשט
בורשט, ברוסית בורשץ׳, הוא מרק הסלק האדום של מזרח אירופה. בגרסה שהייתה נפוצה במטבח הסובייטי הוא מתבשל על ציר בשר עם סלק, כרוב, תפוחי אדמה, גזר, בצל ועגבניות, ומוגש עם כף שמנת חמוצה1, 2.
ממה עשוי
השם בורשט מוכר בעיקר בגרסה שמקורה באוקראינה, שבה הסלק האדום הוא אחד המרכיבים העיקריים ונותן למרק את צבעו1. מבשלים אותו על ציר בשר או עצמות, ומוסיפים ירקות מוקפצים: סלק, כרוב, גזר, בצל, תפוחי אדמה ועגבניות. יש גרסאות עם בשר או דג ויש גרסאות צמחוניות, ומגישים אותו חם או קר1. ברוסיה נהוג להגיש אותו גם קר בקיץ, ובמטבח הרוסי יש סוגים רבים של המרק2.
הטעם המרכזי הוא חמוץ ומתוק. בעבר הושגה החמיצות בעזרת סלק מותסס, ובמאה ה־19, כשתפוחי האדמה והעגבניות הפכו למרכיבים קבועים בתזונה במזרח אירופה, העגבניות החליפו ברוב המתכונים את הסלק המותסס1.
המרק של המטבח הסובייטי
בברית המועצות הבורשט היה אחד המאכלים היומיומיים הנפוצים ביותר, והעיתונאי ג׳יימס מיק תיאר אותו ב־2008 כמכנה המשותף של המטבח הסובייטי, מן השולחן בקרמלין ועד חדר האוכל הפשוט ביותר1. במטבח הרוסי מגישים לצדו לפעמים מאפים ומנות של טבורוג, הגבינה הלבנה, כמו סירניקי, ובאוקראינה לחמניות שמרים קטנות עם שום1.
הבורשט עם הסלק נולד ככל הנראה באוקראינה: ספרי בישול רוסיים ופולניים מן המאה ה־19 קוראים לו בורשט רוסי קטן, כלומר אוקראיני1. ב־2022 רשמה אונסק״ו את תרבות הבישול של הבורשט האוקראיני ברשימת המורשת הבלתי מוחשית הזקוקה להגנה דחופה1.
הבורשט היהודי
במטבח הרוסי והאוקראיני מבשלים את הבורשט לרוב עם בשר חזיר או עוף2. יהודי מזרח אירופה התאימו אותו לכשרות ופיתחו שתי גרסאות: בשרית, עם חזה בקר וכרוב ובלי חזיר, וחלבית, צמחונית, שמערבבים בה שמנת חמוצה1. הבורשט הגיע לארץ ישראל כבר עם העליות הראשונות ממזרח אירופה2. על הבורשט של יהודי פולין, הראָסל של פסח והגרסה הקרה יש ערך נפרד.
גרסאות
- בבורשט הכשר מבשלים עם חזה בקר, או מכינים גרסה חלבית עם שמנת חמוצה ובלי בשר.
- בקיץ מגישים לפעמים את המרק קר.