בורשט
בורשט הוא מרק סלק חמוץ ומתקתק של מזרח אירופה, שיהודי אשכנז אימצו משכניהם הסלאבים והתאימו לכשרות: בורשט בשרי עם בשר בקר וכרוב, ובורשט חלבי עם שמנת חמוצה, שמוגש פעמים רבות קר.
בשרי וחלבי
לפי חוקר המטבח היהודי גיל מרקס, יהודי מזרח אירופה הכינו שתי גרסאות של בורשט סלק בגלל האיסור לערב בשר וחלב1. הבשרית, פליישיק, מתבשלת לרוב עם חזה בקר וכרוב. החלבית, מילכיק, צמחונית, ומערבבים בה שמנת חמוצה או תערובת של חלב וחלמונים. בשתיהן יש סלק ובצל, מחמיצים אותן בחמיצת סלק, בחומץ או בחומצת לימון וממתיקים בסוכר. יהודי גליציה העדיפו בורשט מתוק במיוחד1.
מגישים את הבורשט חם או קר, לרוב עם תפוח אדמה מבושל לצדו. במטבחי מזרח אירופה מגישים בורשט לרוב עם שמנת חמוצה1, ובבית היהודי זה אפשרי רק בגרסה החלבית. בחורף אכלו בחלק מהבתים בסעודה השלישית של שבת, במקום הרינג ופטשה, בורשט סלק סמיך עם עצמות מח ותפוחי אדמה3.
הראָסל של פסח
לקראת פסח הכינו מסלק מותסס נוזל חמוץ וצלול שנקרא ראָסל, והוא היה הבסיס לבורשט של החג3. לפי האזור, המונח ראָסל מציין מרק, רוטב או נוזל חמוץ3. לפי מרקס, במזרח אירופה שלפני המלחמה שמו את הסלק להתסיס בסביבות פורים, כדי שיהיה מוכן לפסח כעבור כארבעה שבועות1. במתכוני פסח משמיטים את לחם השיפון הישן שמזרז את התסיסה, כי הוא חמץ.
בבולחוב, היום באוקראינה, לבשו הנשים שהתסיסו סלק לבורשט של פסח סינרים בלי עמילן, כי בעמילן יש חמץ, והשתמשו בכלי חרס מיוחד למים שנשאבו מן הבאר3. את הראָסל שתו גם כמשקה3.
השם והביטוי
ביידיש כותבים באָרשט, ולפעמים באָרשטש, ומן היידיש עברה המילה לאנגלית2. המקור סלאבי, ממילה קדומה שפירושה צמח הדבנית, שממנו בישלו את המרק במקורו1. באנגלית של יהודים מתואר הבורשט כמרק מזרח אירופי שמכינים מסלק בנוסח הפולני או מכרוב בנוסח הרוסי2. בפולנית אומרים "זול כמו בורשט", כלומר זול מאוד, וביידיש הביטוי מתועד כתרגום מילולי של הביטוי הפולני1.
בארצות הברית נקרא אזור אתרי הנופש היהודיים בהרי הקטסקיל "חגורת הבורשט", על שם המרק שהוגש שם בשפע1.
גרסאות
- בבורשט הבשרי מבשלים חזה בקר וכרוב.
- בבורשט החלבי מערבבים שמנת חמוצה או חלב וחלמונים, ומגישים לרוב קר.
- בפסח מבשלים על בסיס ראָסל, סלק שהותסס בלי לחם.
ראו גם
מקורות
- Borscht, Wikipedia. הבורשט היהודי לפי גיל מרקס: בשרי וחלבי, מתוק אצל יהודי גליציה, ראָסל והתסיסה מפורים, חגורת הבורשט, זול כמו בורשט, גזרון הדבנית
- borscht, Jewish English Lexicon, Jewish Language Project. באָרשט ובאָרשטש, סלק בנוסח הפולני וכרוב בנוסח הרוסי, בורשט בפסח
- Food and Drink, The YIVO Encyclopedia of Jews in Eastern Europe (Barbara Kirshenblatt-Gimblett). ראָסל לבורשט של פסח, המנהג בבולחוב, ראָסל כמשקה, בורשט סלק עם עצמות מח