דג מלוח

מאכל של כל יום

התפריט היומיומי של יהודי מזרח אירופה נשען בעיקר על לחם שיפון גס, תפוחי אדמה, הרינג ומרק¹. ההרינג נתן טעם חד לתפריט עמילני, ובכל זאת אצל העניים גם הוא היה מותרות, ודג אחד הספיק לכל המשפחה. ראש ההרינג או הקרפיון נחשב למעדן ונשמר לראש המשפחה¹. יהודים עסקו גם במסחר בהרינג, ביבוא וביצוא¹.

בזיכרון מאופטוב מתואר שכשקנו הרינג ביקשו דג זכר, והאם עשתה מן החלב שבבטנו, כלומר מתאי הזרע של הדג, רוטב עם בצל קצוץ, מעט חומץ וסוכר, שנקרא "קראַצבאָרשט". כל אחד קיבל חתיכה קטנה של דג, פרוסת לחם לטבול ברוטב ולפעמים תפוח אדמה מבושל¹. בסעודה השלישית של שבת אכלו בחלק מהבתים הרינג ופטשה¹.

בקידוש

בבתי כנסת אשכנזיים ההרינג הוא מנה קבועה בקידוש של שבת ובהתכנסויות². בתחילת המאה ה־20 עמד הקידוש האשכנזי בעיקר על שלושה דברים: קיכלעך, הרינג כבוש ושנאפס³. במניין שהתפלל בשבת בפונדק כפרי אכלו בסוף התפילה הרינג, צימעס ומאכלי חג¹.

איך מכינים

ברוב שיטות הכבישה מכינים את הדג בשני שלבים. קודם מלח מוציא ממנו את המים, ואחר כך מוציאים את המלח ומניחים את הדג בתמיסה של חומץ, מלח וסוכר, לעתים קרובות עם גרגרי פלפל, עלי דפנה ובצל. מגישים אותו בחתיכות עם טבעות בצל ושמן².

מנה נפוצה אחרת היא פורשמאק, הרינג קצוץ, שמערבבים בו את הדג המלוח עם ביצים קשות, בצל, תפוח עץ או תפוח אדמה ולחם או מצה שהושרו. השם כנראה מן הגרמנית, Vorgeschmack, טעימה מוקדמת, או Vorspeise, מנה ראשונה. הפורשמאק נפוץ בקהילות של פולין, ליטא, אוקראינה ורוסיה, והוא פרווה⁴.

גרסאות

• בפורשמאק קוצצים את ההרינג עם ביצים, בצל, תפוח עץ ולחם שהושרה.
• בבתים עניים באופטוב הכינו רוטב מחלב הדג עם בצל, חומץ וסוכר.