גפילטע פיש

מה פירוש השם

ביידיש געפֿילטע פֿיש פירושו דג ממולא. בעבר הוציאו את בשר הדג, טחנו אותו עם תבלינים והחזירו אותו לתוך העור. המתכון הקדום ביותר שמוזכר הוא של זאב מים ממולא, בספר בישול בגרמנית תיכונה מסביבות 1350³. כבר במאה ה־16 ויתרו טבחים רבים על המילוי והסתפקו בקציצות.

בפולין, אחת הדרכים להכין גפילטע פיש הייתה לפרוס דג שלם לפרוסות עבות, להוציא את הבשר ולהשאיר את העצמות והעור, ולמלא את החלל בתערובת של דג קצוץ, פירורי לחם, ביצה, בצל, מעט מלח, פלפל וסוכר. את הפרוסות בישלו במים עם בצל וגזר והגישו קרות עם הציר המקורש. מי שלא רצה לטרוח עשה כדורים בלבד².

מתוק או פלפלי

ההבדל בטעם נקרא "קו הגפילטע פיש". באמצע שנות השישים הבחין חוקר היידיש מרווין הרצוג שהגבול בין גפילטע פיש מתוק למלוח חופף לגבול בין הדיאלקט הפולני והגליציאני של היידיש לבין הדיאלקט הליטאי¹. יהודי פולין וגליציה העדיפו את הגרסה המתוקה, והליטאים תיבלו במלח ובהרבה פלפל שחור.

הסבר מקובל למתיקות קשור לסוכר. לפי חוקר המטבח היהודי גיל מרקס, בסביבות שנת 1800 נפתח מפעל הסוכר מסלק הראשון באזור שהוא היום דרום פולין, ומאז הוסיפו יהודי פולין סוכר לקוגל, לכרוב ממולא ולגפילטע פיש¹. יש גם חלוקה רחבה יותר לפי ארצות: מתוק באוקראינה, ברוסיה, בבלארוס ובפולין, ומלוח בגרמניה, בהונגריה, ברומניה ובליטא⁴.

למה דווקא בשבת

הסבר נפוץ לקשר בין המאכל לשבת הוא איסור בורר, כלומר הפרדת עצמות מבשר הדג בשבת. בקציצה טחונה אין עצמות להפריד, ולכן מי שהקפיד על כך העדיף אותה². דגים היו מאכל שבת וחג קבוע, והדגים העיקריים במרכז פולין היו קרפיון, הרינג, זאב מים ודגי מים מתוקים נוספים. עניים קנו דגים קטנים וזולים וקצצו אותם כולם, עם העצמות².

בפסח מכינים גפילטע פיש בלי קמח, עם קמח תפוחי אדמה או שקדים טחונים⁴. כיום הוא נמכר גם בצנצנות, בתוך ציר מקורש³. בפולין עצמה המנה מוכרת בשם קארפ פו ז׳ידובסקו, קרפיון בסגנון יהודי, ומוגשת במסעדות בקרקוב ובוורשה³.

גרסאות

• בפולין ובגליציה מכינים אותו מתקתק, עם סוכר בתערובת.
• בליטא מתבלים אותו במלח ובהרבה פלפל שחור.
• בבלארוס כורכים את עור הדג סביב הקציצה, זכר למילוי המקורי.