גפילטע פיש
גפילטע פיש הוא מאכל דגים של יהודי אשכנז: קציצות של דג טחון, לרוב קרפיון, שמתבשלות בציר דגים ומוגשות קרות עם פרוסת גזר וחריין1, 3, 4. אצל יהודי פולין מוסיפים לתערובת סוכר, וככל שהקהילה דרומית יותר במפת פולין היהודית, כך הסוכר רב יותר1. הציר מתקרש בקירור לג׳לי שמגישים ליד הקציצות1, 3. גפילטע פירושו ביידיש ממולא, על שם הצורה המקורית של המאכל, שבה מילאו בתערובת את עור הדג או את פרוסות הקרפיון1, 5.
- מנות
- 8 מנות, כ־16 קציצות
- הכנה
- 40 דקות
- בישול או אפייה
- שעתיים
- בסך הכול
- שעתיים ו־40 דקות
- על המאכל
- גפילטע פיש
מרכיבים
לציר
- ראש וזנב של קרפיון, ועצמות אם יש
- 2 בצלים, פרוסים
- 3 גזרים, פרוסים לעיגולים
- 2 גבעולי סלרי
- 2 עלי דפנה
- 4 גרגרי פלפל אנגלי
- 10 גרגרי פלפל שחור
- 1 כף סוכר
- 1 כפית מלח
- 8 כוסות מים
לקציצות
- 1 ק״ג קרפיון טחון, או קרפיון ודג לבן
- 2 בצלים בינוניים, מגוררים דק
- 1 גזר, מגורר דק
- 2 ביצים
- חצי כוס קמח מצה
- 2 כפות סוכר
- 1 וחצי כפיות מלח
- 1 כפית פלפל לבן או שחור
- רבע כוס מים קרים
להגשה
- חריין
אופן ההכנה
- שוטפים את ראש הדג ואת הזנב ומניחים בסיר רחב עם הבצלים, הגזרים, הסלרי, התבלינים, הסוכר, המלח והמים. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומבשלים על אש נמוכה 30 דקות.
- בינתיים מערבבים את הדג הטחון עם הבצל והגזר המגוררים, הביצים, קמח המצה, הסוכר, המלח, הפלפל והמים, עד שהתערובת אחידה ורכה, כמו חומוס סמיך. אם היא רכה מדי מוסיפים כף קמח מצה. מצננים במקרר 20 דקות.
- כדי לבדוק תיבול, מבשלים כפית מהתערובת בציר כמה דקות וטועמים. מתקנים סוכר, מלח ופלפל.
- מוציאים מהציר את ראש הדג, הבצל והסלרי ומשאירים בו את עיגולי הגזר. מחזירים לבעבוע עדין.
- בידיים רטובות יוצרים קציצות אובליות באורך 7 ס״מ ומחליקים אותן לציר בשכבה אחת.
- מכסים חלקית ומבשלים על אש נמוכה מאוד כשעה וחצי. הציר צריך לבעבע בעדינות בלבד.
- מצננים את הקציצות בתוך הציר. מעבירים לכלי הגשה ומניחים עיגול גזר על כל קציצה. מסננים את הציר לצנצנת ומקררים לילה, עד שהוא מתקרש.
גרסאות
- יש שמוותרים על הסוכר לגמרי, ויש שממלאים את התערובת בתוך פרוסות של קרפיון ומבשלים אותן בציר, כמו בגפילטע פיש המקורי1.
- יש שמערבבים שלושה סוגי דגים, מוסיפים מי סודה לתערובת ומבשלים אותה כגוש אחד עטוף בבד גבינה מעל עצמות הדג, ואז פורסים אותה קרה2.
- יש שמוסיפים לציר שקית תה, שנותנת לו גוון כהה3.
הגשה
מגישים קר, עם עיגול גזר על כל קציצה, ג׳לי מהציר וחריין בצד.
ראו גם
מקורות
- איך מכינים גפילטע פיש מנצח?, ynet (אנה וגנר). ציר מראשי קרפיון, מרקם התערובת, סוכר לפי האזור בפולין, פרוסות קרפיון ממולאות
- Classic Gefilte Fish, Jewish Food Society (Patricia Reinfeld Kolodny, Johanna Kolodny). תערובת שלושה דגים, סודה, בישול כגוש אחד בבד גבינה
- מתכון לגפילטע פיש כמו בבית של סבתא, סרוגים (שירן שלו). חצי ק״ג קרפיון, שקית תה בציר, בישול כשעתיים, חריין
- אשכנזייה כשרה: מנות ראשונות לחג, ynet. קילו קרפיון טחון, פירורי לחם, בישול ארוך על אש נמוכה
- גפילטע פיש, ויקיפדיה. געפילטע פירושו ממולא; עור הדג מולא בתערובת