כבד קצוץ

ממה עשוי

מטגנים או צולים את הכבד ואת הבצל, ואז קוצצים אותם או טוחנים אותם עם ביצים קשות, מלח ופלפל. השומן המסורתי הוא שמאלץ, ובכל בית מכינים קצת אחרת. בעבר השתמשו בקהילות אשכנז בכבד אווז, ועם הזמן נעשה כבד העוף לנפוץ ביותר. יש גם מי שמכינים מכבד עגל או בקר¹.

לכבד הקצוץ מוסיפים לפעמים גריבענעס, פיסות פריכות של עור עוף או אווז שמטוגנות עם בצל. הן נשארות כתוצר לוואי של הכנת השמאלץ, והשם שלהן ביידיש קרוב לגרמנית Griebe. לצד כבד קצוץ קיימות גם גרסאות צמחוניות, שמכינים מאפונה, עדשים, שעועית ירוקה, חצילים או פטריות.

ההאקמעסער

השם געהאַקטע פירושו קצוץ. הכלי המסורתי לקציצה הוא ההאקמעסער, סכין קצוצה עם להב מעוגל אחד וידית שיושבת מעליו, שלוחצים בה מלמעלה בתוך קערת עץ⁴. באותו כלי קצצו גם את הדג לגפילטע פיש. התחליף המודרני שלו הוא מעבד המזון, אבל יש הטוענים שהמרקם שהמעבד נותן שונה⁴.

על שולחן השבת

בתפריט של שבת בבז׳ז׳ינה שבפולין, עיירה של חייטים שמצבם היה טוב יחסית, מנויים משקה מתוק, עוגת ג׳ינג׳ר, כבד קצוץ עם בצל, צ׳ולנט, קוגל תפוחי אדמה, כבש צלוי, קוגל אטריות מתוק, קומפוט שזיפים ותפוחים ותה⁵. במוצאי שבת אכלו שם כבד מטוגן⁵. כיום מגישים כבד קצוץ על מצה או על לחם שיפון¹.

באנגלית של יהודי אמריקה נוצר מן המאכל ביטוי: "מה אני, כבד קצוץ?", כלומר למה מתעלמים ממני². השימוש המוקדם ביותר שתועד הוא של הקומיקאי ג׳ימי דוראנטה בתוכנית טלוויזיה ב־1954¹. הבלשן סול שטיינמץ הציע שהכבד, מנה צדדית שמתגמדת ליד מרק העוף והגפילטע פיש, התאים לייצג מישהו שאינו נחשב¹.

גרסאות

• בעבר בקהילות אשכנז השתמשו בכבד אווז במקום כבד עוף.
• בחלק מהבתים מוסיפים גריבענעס, עור עוף פריך עם בצל.
• בגרסאות צמחוניות מחליפים את הכבד באפונה, בעדשים, בחצילים או בפטריות.