פטשה
פטשה היא מנה קרה של רגלי עגל או פרה בקריש. מבשלים את הרגליים שעות ארוכות עם שום ותבלינים, והנוזל מתקרר ומתקרש לגוש שמגישים קר, לרוב עם ביצה קשה. בעברית היא נקראת גם רגל קרושה.
ממה עשויה
הבסיס הוא רגליים של עגל או של פרה, ולפעמים רגלי עוף. בעצמות הרגליים ובמפרקים יש הרבה סחוס, שמתפרק בבישול הארוך לג׳לטין, ובזכותו הנוזל מתקרש בלי שום תוספת. מתבלים בשום, מלח, פלפל שחור ועלי דפנה. אחרי שעות של בישול, כשהעצמות והסחוסים מתרככים, טוחנים או מועכים את התערובת ומקררים אותה עד שהיא נעשית קריש3.
מגישים את הפטשה קרה, בפרוסות או בקוביות, ומקשטים בפרוסות ביצה קשה או בשמיר3. בספרה של רות סירקיס "מהמטבח באהבה" מופיעה גרסה מרגלי עוף בשם קריש עוף3.
מתי אוכלים
במזרח אירופה הגישו יהודים את הפטשה בשבת, עם ביצים קצוצות1. בחלק מהבתים הסעודה השלישית של שבת הייתה הרינג ופטשה4. רגלי העגל והפרה המקורשות נמנו בין המאכלים שהכינו מחלקי בהמה זולים, בבתים שבהם השתמשו כמעט בכל חלק כשר של הבהמה4.
חוקר המטבח היהודי גיל מרקס מתאר אותה כמעדן שעשוי מאחד החלקים הזולים ביותר של הבהמה1. מהגרים יהודים לארצות הברית המשיכו להכין אותה בתחילת המאה ה־20, ושם הוגשה פעמים רבות כמנה ראשונה בחתונות1. עם השנים הצטמצם מספר האוכלים אותה, ובמסעדות היא נעשתה נדירה ומוכנה רק כשמבקשים אותה1.
השמות
ביידיש יש לה כמה שמות. בין הצורות המתועדות פּעטשאַ, פּעטשע ופּעצאַ2, וגם גאַלאַרעטע או פוס, ובדרום רוסיה, בגליציה וברומניה דרעליעס4. מוכרים גם השם היידי גאַלע והשם הרוסי כאָלאָדעץ3. שמות נוספים שלה הם גלרטה ופיסנוגה1.
לפי השערה אחת, השם פטשה בא מן הטורקית, מן השם של מרק רגליים טורקי, פאצ׳ה צ׳ורבסי1. בעברית נקרא המאכל רגל קרושה3.
גרסאות
- אצל רות סירקיס מופיעה גרסה מרגלי עוף בשם קריש עוף.
ראו גם
מקורות
- P'tcha, Wikipedia. פטשה בשבת עם ביצים, חתונות בארצות הברית, האנציקלופדיה למאכל היהודי, השערת השם הטורקי, galareta ופיסנאגע
- petcha, Jewish English Lexicon, Jewish Language Project. הצורות ביידיש, הגשה עם שום ותבלינים
- רגל קרושה, ויקיפדיה העברית. רגלי בקר או עוף, הסחוס והג'לטין, תבלינים, קישוט, גאַלע וכולודץ, קריש עוף אצל רות סירקיס
- Food and Drink, The YIVO Encyclopedia of Jews in Eastern Europe (Barbara Kirshenblatt-Gimblett). הרינג ופטשה בסעודה השלישית, השמות גאלארעטע, פוס ודרעליעס, השימוש בחלקי הבהמה