חוייגושט

ממה עשוי

הבסיס הוא בשר מבושל, ביצים וכורכום². לפי התיאור המקובל, מבשלים את הבשר שעות ארוכות ושומרים את הציר שלו, אחר כך מפרקים את הבשר, מחזירים אותו לסיר עם מים ועם הציר, ובסוף מוסיפים את הביצים שהופכות את התבשיל לפשטידה¹. הבשר המקובל הוא כבש או עז, ויש גרסאות בבקר ובעוף^{1, 2}.

בצל מטוגן הוא חלק קבוע מהמתכונים שפורסמו, ולצד הכורכום מופיעה בהם גם פפריקה^{4, 5}. יש שמערבבים בביצים עשבי תיבול טריים כמו כוסברה, פטרוזיליה ושמיר^{3, 4}.

ערמונים

בהרי הקווקז גדלים עצי ערמון רבים, וערמונים נכנסים לתבשילים, לפלוב ולמרקים של יהודי ההרים באזרבייג׳ן³. גם בחוייגושט מוסיפים לא פעם ערמונים מבושלים וקלופים, שנותנים לו טעם מתקתק ומרקם שמזכיר תפוח אדמה^{3, 4}.

הגרסאות

לחוייגושט שעשוי בעוף קוראים חוייגושט קיארגי². בגרסה הצמחונית, בודימג׳ון חוייגושט, החצילים באים במקום הבשר, ולפי אחד התיאורים מכינים אותה בלי כורכום^{1, 2}. מתכון לחוייגושט של עוף עם ערמונים נכלל גם בספר המתכונים Samarkand של קרוליין עדן ואלינור פורד⁵.

מקור השם

השם מורכב משתי מילים: חויא, שפירושה ביצים, וגושט, שפירושה בשר³. שתיהן מן הג׳והורי, שפתם של יהודי ההרים, שהיא ניב של פרסית יהודית^{1, 3}. לפי עדות של בשלנית מן העדה, ייתכן שמוצא המאכל עוד מימי יהודי בבל³.

איך מגישים

את הפשטידה חותכים לפרוסות משולשות, כמו עוגה^{4, 5}. מגישים אותה עם אורז, עם מצה או עטופה בלחם לבש, ולצידה סלט ירקות טרי⁴.

גרסאות

• בגרסת העוף, חוייגושט קיארגי, מבשלים עוף במקום בשר אדום.
• בגרסת החצילים, בודימג׳ון חוייגושט, באים חצילים במקום הבשר, ולפי אחד התיאורים בלי כורכום.