אוש

איך מבשלים את האורז

בשיטה שמתוארת במתכונים של העדה משרים את האורז במים קרים כחצי שעה, מבשלים אותו בסיר גדול של מים מלוחים עד שהוא חצי מוכן, ומסננים^{1, 2}. אחר כך מחזירים אותו לסיר נקי עם שמן, ובתחתית הסיר מכינים קרום, למשל מביצים טרופות¹. את האורז צובעים בכורכום או בזעפרן^{1, 2}.

הקרום הפריך בתחתית הסיר נקרא קזמאק, והוא מופיע בכמה מגרסאות האוש החגיגיות³.

אוש טורשי גוורמה

אוש טורשי גוורמה הוא אורז שמוגש עם תבשיל בשר חמוץ מתוק, והוא נחשב למאכל מייצג של המטבח של יהודי ההרים². בתרגום מילולי אוש הוא אורז, טורשי הוא חמוץ וגוורמה הוא צלי, כלומר אורז וצלי חמוץ². מבשלים אותו לשבת, לחגים ולשמחות, גם לחתונות².

לתבשיל לוקחים בקר, כבש, הודו או עוף, ומסדרים בסיר בשכבות בצל מטוגן עם כורכום, בשר, ערמונים ושזיפי דובדבן חמוצים מיובשים². לא מערבבים אותו בזמן הבישול, כדי שהערמונים, הבשר והשזיפים יישארו שלמים, והתבשיל יוצא צהוב בהיר². על האורז מפזרים צימוקים ומשמש מיובש מטוגנים קלות².

אוש קודו לחנוכה

אוש קודו, ובשמו המלא אוש קודוי חנוכוי, הוא פלוב של דלעת, גזר ופירות יבשים, שיהודי ההרים מבשלים בחנוכה^{1, 3, 4}. קודו פירושו דלעת¹. לפי מקור של העדה, הצבע הכתום של הדלעת מזכיר את האור של המנורה, ולכן היא נכנסת למאכל של החג¹. בתוך הפלוב יש גם צימוקים, שזיפים מיובשים, כמון וכורכום^{1, 4}.

גרסאות נוספות

דפצ׳ונדה אוש הוא פלוב עם חתיכות כבש, קרום ופירות יבשים כמו צימוקים, משמש ושזיפים צהובים³. אוש לוביי הוא אורז עם לוביה ודג מעושן, ואוש מאסט הוא אורז לבן עם יוגורט מעליו³. יהודי ההרים מוסיפים לפלוב לא פעם ערמונים, והשזיף המיובש נותן לו את הטעם החמוץ⁴. אורז לבן פשוט, סיפרה אוש, מוגש לצד תבשילים כמו קציצות בשר⁵.

גרסאות

• בחנוכה מבשלים אוש קודו עם דלעת, גזר ופירות יבשים.
• באוש מאסט מגישים אורז לבן עם יוגורט מעליו.
• באוש לוביי מבשלים את האורז עם לוביה ודג מעושן.

בעדות אחרות

• אושפלאו יהודי בוכרה