מלוחייה

ממה עשויה

המלוחייה עשויה מעלי הצמח Corchorus olitorius, שבאנגלית נקרא גם יוטה. מסירים את הגבעולים, קוצצים את העלים דק מאוד, לרוב בסכין מעוגלת עם ידית בכל צד, ומבשלים אותם בציר יחד עם הבשר¹. העוף והארנבת נפוצים, בקהיר מעדיפים כבש כשיש, באלכסנדריה מבשלים אותה לעתים קרובות עם שרימפס, ובפורט סעיד עם דגים¹.

את השום והכוסברה מטגנים בנפרד בשמן או בחמאה מזוקקת, ואת התערובת, שנקראת תעלייה, מוסיפים לסיר בסוף הבישול^{1, 2}. ויויאן בואל מציינת שלמרק מרקם דביק, שלא כל אחד אוהב². מגישים את המלוחייה על אורז לבן או עם לחם עיש בלדי, ולפעמים עם חמוצים לצד^{1, 5}.

במטבח של יהודי מצרים

ויויאן בואל, ששני צדי משפחתה הגיעו לקהיר בשנת 1910, ושחוג החברים הקרוב של הוריה היה ברובו משפחות יהודיות ספרדיות דוברות צרפתית, כללה את המלוחייה בספר המתכונים שכתבה על המטבח היהודי הספרדי של מצרים^{2, 3}. היא מתארת אותה כאחד המאכלים המוכרים של מצרים, שנראית כמו תרד בגלל הצבע אבל אין לה שום קשר אליו². בזיכרונות שלה מבית ההורים בקהיר המלוחייה נזכרת כתבשיל עם הרבה שום³.

במתכון שלה מבשלים קודם ציר מכרעי עוף ובצל, ומשתמשים במלוחייה קפואה, משום שעלים טריים כמעט אי אפשר למצוא באירופה ובארצות הברית². את התעלייה היא מכינה משום קצוץ שמזהיבים בשמן ומוסיפים לו כוסברה טחונה, ואת המרק מגישה עם אורז או פיתה וסלט עגבניות ומלפפונים².

בישראל

לפי עדות של משפחה מקהיר שעלתה לישראל בתחילת שנות החמישים, הסבתא מבשלת בימים רגילים מלוחייה עם אבקת מרק עוף, ולראש השנה מבשלת אותה בציר ברווז, שאפשר להחליף בעוף גדול⁴. לפני ההגשה מוסיפים מיץ לימון, ומגישים את המרק עם בשר הברווז⁴.

השם

השם הערבי הוא מולוח׳יה, וכך נקרא גם הצמח עצמו^{1, 5}. שם הצמח מוכר כבר בשפות עתיקות של אגן הים התיכון, ובהן היוונית¹. בישראל השם נכתב בכמה דרכים, ובהן מלוחיה, מלוחייה ומולוחייה.

גרסאות

• באלכסנדריה מבשלים אותה לעתים קרובות עם שרימפס, ובפורט סעיד עם דגים.
• במשפחה מקהיר שתועדה בישראל מבשלים אותה לראש השנה בציר ברווז במקום ציר עוף.