פול מדמס

ממה עשוי ואיך מגישים

הבסיס הוא פולים מבושלים, שאחרי הבישול ממליחים ואוכלים כמות שהם או מעוכים¹. מעליהם מוסיפים שמן זית או חמאה, ולצד אלה גם ביצים קשות או מטוגנות, רוטב עגבניות, טחינה ומיץ לימון^{1, 2}. במצרים הוא מבושל ומוגש באופן מסורתי מתוך כד מתכת גדול¹.

השם הערבי פול מודמס מתפרש כפולים טמונים, על שם הבישול האיטי בכלי סגור¹. במצרים הוא נחשב לאוכל פשוט, של עניים⁴.

היסטוריה

יש כותבים שהציעו שהמאכל קיים עוד ממצרים העתיקה, אבל זו השערה¹. בקהיר של ימי הביניים, לפי ההיסטוריונית ג׳נט אבו לוע׳וד בסיכום משני של מחקרה¹, בישלו את הפול בסירים ענקיים שעמדו על האש כל הלילה, ובהמשך גם כל היום, כדי לספק ארוחת בוקר, והדלק נלקח מהאש של בתי המרחץ¹. נוצרים בארצות ערב אוכלים אותו גם בצום שלפני הפסחא, כשנמנעים מבשר¹.

אצל יהודי מצרים

קלאודיה רודן, כותבת האוכל שנולדה בקהיר בשנת 1936 למשפחה יהודית עם שורשים בחלב שבסוריה ובאיסטנבול, מספרת שבבית משפחתה אכלו לצד מאכלים כמו קובה גם פול מדמס, מאכלים של התרבות הערבית שסבבה את היהודים^{3, 4}. לדבריה, בני המשפחה הרגישו מזרח תיכוניים לא פחות משהרגישו יהודים, וראו במסורות האוכל של הסביבה מסורות שלהם³.

לפי ספרה של רודן מ־1968, כפי שהמראיינים אייל גרוס ויופי תירוש מסכמים אותו בהערה לריאיון, אוסף המתכונים שלה התחיל במתכון לפול מדמס⁴. כשלמדה בתיכון בפריז הוזמנה מדי יום ראשון, עם אחיה ובני דודיה, לאכול פול אצל קרובי משפחה, ומנה שנחשבה במצרים לאוכל של עניים נעשתה שם לארוחה של געגועים לקהיר⁴. בני המשפחה יצקו על הפול שמן זית, סחטו לימון, תיבלו במלח ופלפל והניחו ביצה קשה במרכז; קודם אכלו את הפולים השלמים, אחר כך מעכו אותם במזלג, ובסוף פוררו לתוכם את הביצה⁴.

גרסאות

• בפריז, במשפחתה של קלאודיה רודן הניחו ביצה קשה במרכז הצלחת ופוררו אותה לתוך הפול בסוף הארוחה.
• במצרים מגישים אותו גם עם טחינה, רוטב עגבניות או ביצה מטוגנת.