חרצ׳ו

ממה עשוי

הבשר הוא בדרך כלל בקר, לרוב נתחים שמנים; בגאורגית נקרא המרק המלא 'חרצ׳ו של בשר פרה'¹. את הטעם החמוץ נותנת מחית של שזיף דובדבן, מטקמאלי או מטקלאפי¹. הטקלאפי הוא יריעה דקה של מחית שזיפים מיובשת; את הסוג החמוץ שלו מכניסים למרקים כמו חרצ׳ו, ואת המתוק אוכלים כממתק². אגוזי המלך הם מרכיב אופייני, אבל לא חובה¹.

התיבול העיקרי הוא ח׳מלי סונלי, תערובת התבלינים היבשים הגאורגית, וכוסברה^{1, 3}. תערובת התבלינים משתנה מאזור לאזור¹. לפני ההגשה מפזרים על המרק כוסברה טרייה קצוצה¹. יש שמפזרים בסוף הבישול גם שום ובזיליקום. הטעם האופייני של המרק נוצר מן השילוב של ציר הבקר, החמיצות הטבעית של הטקלאפי, תיבול ירוק חריף והטעם המעט עפיצי של האגוזים⁷.

חרצ׳ו של מגרליה

במגרליה, שבמערב גאורגיה, החרצ׳ו אינו מרק אלא תבשיל סמיך בלי אורז, שמגישים על גומי, דייסת תירס גאורגית¹. בחבל אדג׳רה מכינים תבשיל דומה לחרצ׳ו בשם יאחני⁴. בתיאורים של המטבח המגרלי הוא מוזכר כמנה של בקר, אורז, שזיפים חמוצים ואגוזים⁴. יש מי שמדגישים שהחרצ׳ו הגאורגי שונה מאוד ממרק האורז שמוכר בשם הזה במקומות אחרים, ושעיקרו בקר, אגוזים וטקמאלי⁵.

בישראל

בישראל החרצ׳ו מוכר בעיקר ממסעדות גאורגיות. רשת מסעדות גאורגית שנפתחה בגבעתיים, למשל, כללה בתפריט חרצ׳ו לצד חינקלי וחצ׳אפורי⁶.

גרסאות

• במגרליה מבשלים אותו כתבשיל סמיך בלי אורז ומגישים על גומי.
• בגרסאות רבות מחמיצים בטקלאפי, יריעות שזיפים מיובשות, במקום טקמאלי.