טקמאלי
טקמאלי הוא רוטב שזיפים חמוץ גאורגי, אדום או ירוק, שמוגש לצד בשר מטוגן או צלוי, עוף ותפוחי אדמה1.
ממה עשוי
את הרוטב מכינים בעיקר משזיף דובדבן, ובגאורגיה משתמשים גם בזנים אחרים של שזיף1. הוא לרוב אדום, אבל אפשר להכין אותו גם משזיפים ירוקים. הטעם חד וחמוץ, ותלוי במידת הבשלות של הפרי; כדי להפחית את החמיצות יש שמוסיפים שזיפים מתוקים יותר1. לשזיפים מוסיפים שום, נענע הכדורים, כוסברה, שמיר, פלפל חריף ומלח1. יש שמתבלים את הטקמאלי גם באג׳יקה2.
שימושים נוספים בשזיף החמוץ
השזיף החמוץ לא מופיע רק ברוטב. מאותו פרי מכינים טקלאפי, יריעות דקות של מחית שזיפים מיובשת בשמש; את הסוג החמוץ מכניסים למרקים, ואת המתוק אוכלים כממתק3. מחית שזיפים, מטקמאלי או מטקלאפי, היא שנותנת לחרצ׳ו את החמיצות שלו4, ויש המתארים את החרצ׳ו כמאכל שעיקרו בקר, אגוזים וטקמאלי5. בצ׳קאפולי, תבשיל של כבש או עגל, מבשלים את הבשר עם טרגון וטקמאלי5.
יש המייחסים ליהודים את הבאת השזיפים החמוצים לגאורגיה, ובהם אחד המרכיבים העיקריים של הצ׳קאפולי6.
בישראל
במסעדות גאורגיות בישראל הטקמאלי הירוק מוגש, למשל, עם נקנבי, צלעות טלה עם ירקות, ועם לבאשי, לחם שמרים גאורגי דק, לצד מטבל של רוטב עגבניות. במילון מאכלים גאורגיים שפורסם בעיתונות הישראלית הוא מוגדר 'רוטב שזיפים ירוקים'. לפי אותו מילון, השזיפים הבוסריים נמכרים רק כשלושה שבועות בשנה, ובשאר הזמן משתמשים בפרי קפוא7.
גרסאות
- בגרסה האדומה מבשלים שזיפים בשלים.
- בגרסה הירוקה משתמשים בשזיפים בוסריים.
ראו גם
מקורות
- Tkemali, Wikipedia. שזיפים, צבעים, תיבול, תפקיד הקטשופ, ייצור, רוסיה
- Ajika, Georgia.travel (רשות התיירות של גאורגיה). אג'יקה לתיבול טקמאלי
- Georgian sweets and desserts, Sakhva Travel. טקלאפי
- Kharcho, Wikipedia. מחית שזיפים בחרצ'ו
- What are Georgian dishes called, Madloba. צ'קאפולי עם טרגון וטקמאלי
- Georgian food: world cuisine's best-kept secret, The Jewish Chronicle (Anthea Gerrie, 2012). היהודים הביאו שזיפים חמוצים, לפי הכתבה
- מצ׳ורחצ׳חלה ועד נקנבי: מילון המאכלים הגיאורגיים השלם, טיים אאוט תל אביב (שירי כץ, 2016). טקמלי עם צלעות טלה ולבאשי; שלושה שבועות בשנה