חינקלי

מאין הם באים

החינקלי באים מאזורי ההרים של מזרח גאורגיה, מחבלים כמו פשאווי, חבסורתי, תושתי ומטיולתי, ומשם התפשטו לכל המדינה^{1, 2}. על מקור השם יש אגדות עממיות, ויש הקושרים את המאכל למונגולים^{1, 3}. לפי מסורת אחת, לחינקלי המסורתי יש 28 קפלים³.

ממה עשויים

הבצק פשוט: קמח ומים קרים. המילוי טחון עם בצל, עשבים ותבלינים, ומדללים אותו במים כדי שיהיה עסיסי³. בגרסה ההררית, החבסורולי, השתמשו בבשר כבש, בקר או חזיר עם בצל, פלפל חריף, מלח וכמון. גרסת העיר, הקאלאקורי, מוסיפה עשבים טריים כמו פטרוזיליה וכוסברה¹. יש גם חינקלי במילוי פטריות, תפוחי אדמה או גבינה, ובמסחטי ממלאים אותם בבשר אווז^{1, 4}.

איך אוכלים

אוכלים חינקלי בידיים. מחזיקים את הכיסון בראש המקופל, נוגסים חור קטן, שותים את הציר ורק אז אוכלים את השאר. אכילה במזלג נחשבת לא נכונה, כי הציר נשפך^{1, 3}. מתבלים בפלפל שחור גרוס בלבד. את הראש הקשה, שנקרא בגאורגית 'קודי', כלומר זנב, לא אוכלים; משאירים אותו בצלחת, וכך אפשר לספור כמה כיסונים אכל כל סועד¹. בהרים נהגו לשתות לצד החינקלי בירה ולא יין³.

בבית היהודי ובישראל

בגאורגיה נפוץ מילוי שיש בו בשר חזיר. בגרסה הכשרה ממלאים את החינקלי בבקר או בכבש¹. מסעדה גאורגית כשרה בניו יורק, למשל, ממלאת אותם בעגל ובבקר במקום חזיר⁵. בישראל מגישות מסעדות גאורגיות חינקלי בבשר, בפטריות ובגבינה, ויש מבקרי אוכל שמזכירים שבגאורגיה אוכלים אותם רק עם מלח ופלפל, בלי רוטב⁶.

גרסאות

• בהרים ממלאים בבשר קצוץ גס עם בצל, פלפל חריף וכמון.
• בערים מוסיפים למילוי פטרוזיליה וכוסברה טריות.
• בבית הכשר ממלאים בבקר או בכבש בלבד.

בעדות אחרות

• קרעפלך יהודי פולין