חצ׳אפורי

מה פירוש השם

השם מורכב משתי מילים גאורגיות: 'חאצ׳ו', גבינה טרייה, ו'פורי', לחם¹. מתי נולד המאפה אין הסכמה. דרה גולדשטיין, מחברת הספר 'The Georgian Feast', משערת שהוא מהמאה ה־12, ויש מי שרואה בו קרוב רחוק של הפיצה¹. ב־22 בינואר 2019 נכללה מסורת החצ׳אפורי ברשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של גאורגיה^{1, 2}.

הסוגים העיקריים

לאזורים רבים בגאורגיה יש חצ׳אפורי משלהם². הנפוץ ביותר הוא האימרולי מחבל אימרטי: עגול וסגור, במילוי גבינה אימרטית לבנה ומלוחה¹. המגרולי, ממגרליה, דומה לו, אבל יש עליו שכבת גבינה נוספת מלמעלה^{1, 3}.

האדג׳רולי, מחבל אדג׳רה שלחוף הים השחור, נאפה בצורת סירה פתוחה עם גבינה, ובאמצעו מניחים חלמון וקוביית חמאה. לפי הסבר מקובל, הצורה מזכירה סירה, ים ושמש¹. יש גם סוגים מקומיים פחות מוכרים: החצ׳אפורי של גוריה עם ביצים קשות, בצורת סהר; הפנובאני מבצק עלים; והחצ׳אפורי האוסטי, שיש בו גם תפוחי אדמה^{1, 3}.

החצ׳אפורי בבית היהודי

גבינה נמצאת כמעט בכל ארוחה גאורגית, אבל יהודי גאורגיה, ששמרו על כשרות, לא הגישו אותה בארוחה בשרית⁴. לכן יש במטבח שלהם גם לחמים ממולאים בלי גבינה. לפי דרה גולדשטיין, כפי שמובא אצל ורד גוטמן, יהודי קוטאיסי שבמערב גאורגיה אופים קארטופיליאני, מאפה במילוי תפוחי אדמה ובצל. המאפה פרווה, וכנראה נוצר כדי ללוות ארוחות בשריות⁴. לחם במילוי שעועית, הלוביאני, משמש לאותה מטרה.

קלאודיה רודן כללה בספרה 'The Book of Jewish Food' מתכון לחצ׳אפורי שקיבלה ממקור גאורגי, עם תערובת של גבינת גרוייר וגבינת פטה⁵.

בישראל

עם העלייה מגאורגיה לישראל התפתחו גרסאות מבצק מוכן ומגבינות שנמכרות בארץ⁶. בהמשך הפך החצ׳אפורי, ובעיקר האדג׳רולי, למאכל מוכר בארוחות בוקר ובראנץ׳ בישראל¹. מאפיות גאורגיות בתל אביב מוכרות אותו בגבינות שונות, וגם במילויים בלי גבינה, כמו תרד, שעועית, או תפוחי אדמה ובצל⁷.

גרסאות

• באימרטי אופים אותו עגול וסגור, במילוי גבינה אימרטית מלוחה.
• במגרליה מוסיפים שכבת גבינה גם מלמעלה.
• באדג׳רה מעצבים אותו כסירה פתוחה ומניחים במרכזו חלמון וחמאה.
• אצל יהודי קוטאיסי אופים גם קארטופיליאני, מאפה פרווה במילוי תפוחי אדמה ובצל.