קפיר
קפיר הוא משקה חלב מותסס, דליל מיוגורט, שמכינים בעזרת גרגירי קפיר, מושבה של חיידקים ושמרים1, 2. הוא מזוהה עם צפון הקווקז, ונפוץ במזרח אירופה ובמרכזה ובמערב אסיה1, 2. בישראל הוא פופולרי בקרב יוצאי ברית המועצות לשעבר2.
מה זה קפיר
גרגירי הקפיר הם מושבה סימביוטית של חיידקי חומצה לקטית ושמרים, עטופה בחלבונים ובסוכרים2. משרים אותם בחלב פרה או עזים יום או יותר בטמפרטורת החדר, והחלב מתסיס למשקה חמצמץ, מוגז קלות ובו מעט מאוד אלכוהול1, 2. בשיטה הרוסית, שמאפשרת ייצור בכמויות גדולות, מתסיסים בשני שלבים: קודם מכינים תרבית אם מן הגרגירים, ואחר כך מוסיפים אותה לחלב ומתסיסים 12 עד 18 שעות1. במוצרים מסחריים משתמשים לרוב באבקת בסיס במקום בגרגירים2.
הקפיר משמש גם במטבח: מכינים ממנו בסיס לבצק מחמצת, מחליפים בו חלב חמוץ באפייה, ומכינים בו מרקים קרים כמו האוקרושקה1. במזרח אירופה יש שמשתמשים בו גם נגד חמרמורת2.
מאיפה השם
המילה קפיר באה מן הקווקז הצפוני, ויש לה מקבילות בכמה משפות האזור; לפי אחת ההשערות מקורה במילה טורקית קדומה שפירושה קצף1. היא נכנסה לרוסית בשנות השבעים של המאה ה־19, ומן הרוסית עברה לאנגלית ולשפות אירופה1. בצפון הקווקז הקפיר הוא חלק מן המטבח הצ׳רקסי עד היום, ובעבר הכינו אותו בשקי עור של עיזים שנתלו ליד פתח הבית1. שרידים של קפיר נמצאו גם בבית הקברות שיאוחה, מתקופת הברונזה בסין1.
קפיר בישראל
בישראל כמה מחלבות מקומיות מייצרות קפיר2. רב תנובה, הרב זאב וייטמן, כתב מאמר שבו ביסס את כשרות הקפיר2.
גרסאות
- בקפיר מים מגדלים את הגרגירים במים עם סוכר ופירות יבשים ולא בחלב.