חולודץ
חולודץ, ובשמו האחר סטודן, הוא קריש של ציר בשר עם חתיכות בשר, שמתקשה לג׳לי כשהוא מתקרר, ומוגש קר עם חזרת או חרדל1. זו אחת המנות הקרות של שולחן החג ברוסיה ושל שולחן נובי גוד1, 2.
ממה עשוי
את החולודץ מבשלים שעות ארוכות מחלקים של הבהמה שיש בהם הרבה חומרים מקרישים: במתכון המלא ראש של פרה, המוח וכל ארבע הרגליים, אבל מקובל להסתפק ברגליים ולהוסיף נתחי בשר וזנבות1. אחרי הבישול מפרקים את הבשר, מסדרים אותו בכלי, יוצקים מעליו את הציר ומשאירים במקום קר עד שהוא מתקרש1.
החולודץ אינו אספיק: באספיק משתמשים בג׳לטין או באגר כדי להקריש, ואילו בחולודץ הציר מתקרש מעצמו1. השם חולודץ נגזר מן הפועל חולודיט, לקרר, מן המילה חולוד, קור3.
שמות וגרסאות
חולודץ וסטודן נחשבים שמות נרדפים: בצפון רוסיה ובצפון מערבה קוראים למאכל בעיקר סטודן, ובדרום ובדרום מזרח חולודץ1. ברוסיה השם חולודץ שמור לפעמים לקריש של חזיר או של חזיר ובקר, כדי להבדיל אותו מקריש של בקר בלבד1. גרסאות לאומיות מוכרות הן המוז׳וז׳י הגאורגי והרסול המולדבי של תרנגול, ומאכלים דומים יש במטבח הפולני, הגרמני והבלקני1.
המאכל מוכר מן המאה ה־16, ולפי המסופר הצאר פיוטר הראשון אהב לפתוח בו את ארוחת הצהריים, עם מלפפונים חמוצים וכרוב כבוש1. במטבח היהודי האשכנזי המקבילה היא הפטשה, קריש של רגלי עגל, שנקרא בעברית גם רגל קרושה ויש לו ערך נפרד.
בשולחן נובי גוד
ברשימת המאכלים של שולחן נובי גוד מופיע חולודץ, רגל קרושה, לצד שובה, בליני וסלט אוליבייה2. בסקר בקרב כמעט 3,000 קוראים של אתר חדשות בשפה הרוסית בישראל, כ־26% מנו את החולודץ בין מאכלי החג4.
גרסאות
- בצפון רוסיה המאכל נקרא בעיקר סטודן.
- במולדובה מכינים קריש של תרנגול שנקרא רסול.
בעדות אחרות
ראו גם
מקורות
- Холодец, Википедия. הגדרה, הגשה עם חזרת או חרדל, ההבדל מאספיק, סטודן וחולודץ לפי אזור, חזיר ובקר, ראש ורגליים, גרסאות לאומיות, המאה ה־16 ופיוטר הראשון
- נובי גוד, ויקיפדיה. חולודייץ, רגל קרושה, ברשימת מאכלי החג
- холодец, Wiktionary. גזרון מן холодить, לקרר; סטודן כשם נרדף
- הרוטב שלא יוותרו עליו: מה אוכלים בסעודת נובי גוד, ynet. נועה לביא; חולודץ כ־26% בסקר וסטי