בורקס
בורקס הוא מאפה בצק ממולא שמקורו בצפון האימפריה העות׳מאנית, באנטוליה ובבלקן. יהודים ספרדים מטורקיה ומהבלקן אימצו אותו, ומהם הוא עבר למטבח הישראלי, שבו הוא אחד המאפים הנפוצים1, 3.
מה משותף לבורקס בכל מקום
הבורקס הוא מעטפת של בצק, עלים, פילו, בצק פריך או בצק שמרים, סביב מילוי מלוח: גבינה, תרד, חציל, תפוח אדמה ולפעמים בשר1. המילה הטורקית בורק נגזרת מן הפועל bürmek, לגלגל או לסובב1, 3. בלאדינו המאפה נקרא בורקה או בוריק, ובורקס הוא צורת הרבים1, 3.
אצל היהודים הספרדים של האימפריה העות׳מאנית הבורקס שייך לארוחת הבוקר של שבת, הדזאיונו, לצד הבויוס, הבולמס והביצים החומות, החמינדוס2. ג׳ואל הבר מביא את הכינוי שלושת הבּ לשלושת המאפים בורקס, בויוס ובולמס2. אחרי גירוש ספרד התיישבו רבים מן המגורשים באימפריה העות׳מאנית, והמאפים המקומיים נעשו חלק מן המטבח שלהם3.
בורקס, בורקיטס, בויוס ובולמס
יש משפחה שלמה של מאפים ספרדיים מאותו בצק ומאותם מילויים, ובהם בולמס, בויוס, בויקוס, אינצ׳וסה, חנדראחו וקזאדס1. בורקיטס היא צורת ההקטנה בספרדית, כלומר בורקס קטנים, ובישראל הם עשויים לרוב מבצק פריך, ואילו הבורקס הגדול עשוי בדרך כלל מבצק עלים1. הבולמס הם גליל של בצק דק שמסובב לשבלול, ולפי גיל מרקס, כפי שמובא אצל הבר, שמם הוא צירוף של הלביבה הספרדית בימואלו עם הקול בורק הטורקי2. ברודוס קראו להם גם רודנצ׳אס, על שם הוורד, והבר מציין שבמשפחות שונות אותו שבלול נקרא בולמה, בויו או רודנצ׳ה2.
הבורקס בישראל
בישראל הבורקס נעשה מאפה נפוץ מאוד1. הצורה מסמנת את המילוי, בעיקר בגלל כשרות: משולש הוא בדרך כלל בורקס גבינה, וריבוע או צורה אחרת מסמנים מילוי פרווה, ובורקס תפוחי אדמה הוא לרוב מרובע1. לפי הבר, מה שנמכר בישראל בשם בורקס טורקי הוא בעצם קול בורק, ובורקס התרד בישראל מגולגל בדרך כלל לספירלה, כמו בולמה2. מגישים אותו עם ביצה חומה, יוגורט או איירן וחמוצים1. על שמו נקראו סרטי הבורקס, סוגה של קולנוע עממי ישראלי1.
בכל עדה
בורקס, בורקיטס
אצל היהודים הספרדים מן הבלקן הבורקס, הבויוס והבולמס הם המאפים של ארוחת הבוקר של שבת, ולצדם הבורקיטס, הבורקס הקטנים1, 2. עולים מטורקיה ומהבלקן הביאו את הבורקס למטבח הישראלי1. בבולגריה מוכרת גם הבניצה, מאפה מקומי מאותה משפחה1. לערך המלא.
בורק, בויוז
בטורקיה הבורק הוא מאפה מקומי מן המטבח העות׳מאני, וייתכן שהוגש גם בחצר השולטן1, 3. הקהילות היהודיות אימצו אותו, ויחד עם הבויוס דה פאן והבולמס הוא נחשב לאחד משלושת המאפים החשובים של המטבח היהודי העות׳מאני3. באיזמיר הבויוז, שמקורו לפי הבר בבויוס של היהודים הספרדים, נאפה מבצק עלים עשיר בשומן, ולפעמים ממולא גבינה, ומאז אופים אותו בעיר גם אופים שאינם יהודים2. גם הסו בורגי, בורק של שכבות בצק מבושלות, מוכר מן המטבח הטורקי1.
ראו גם
מקורות
- בורקס, ויקיפדיה העברית. מקור, שמות בלאדינו, משפחת המאפים, צורה וכשרות, הגשה, סרטי בורקס
- Boyos and Bulemas, Taste of Jewish Culture (Joel Haber), 3 בפברואר 2022. שלושת הבּ, בויוס של איזמיר, בולמס ורודנצ'אס, קול בורק בישראל; מביא את גיל מרקס
- Börek, Wikipedia. גזרון, המטבח העות'מאני, שלושת המאפים היהודיים, בריק תוניסאי