קוסקוס
קוסקוס הוא מאכל צפון אפריקאי של גרגרי סולת שמאדים מעל מרק, ומגישים עם ירקות, קטניות ובשר, עוף או דג1. אצל יהודי צפון אפריקה הוא מאכל של שבת ושל חג, ובשנת 2020 הכיר ארגון אונסק״ו בידע ובמנהגים של הכנתו כמורשת תרבותית בלתי מוחשית1, 2.
מה משותף לכל הקוסקוסים
הקוסקוס מבושל בכלי כפול, שנקרא קוסקוסייר1. בחלק התחתון מתבשל מרק, לרוב של ירקות וחומוס ולפעמים עם בשר, ובחלק העליון, שתחתיתו מחוררת, מתאדים גרגרי הסולת1. את הגרגרים ממיינים בנפות לגרגרים דקים, בינוניים וגסים1. לפי אונסק״ו, התהליך מתחיל בגידול הדגן, נמשך בטחינה לסולת ובגלגול ביד, ומסתיים באידוי ובבישול, והידע עובר בדרך כלל בבית, מתוך צפייה וחיקוי2.
המילה סקסו היא ברברית, ומופיעה בכל השפות הברבריות של צפון אפריקה במשמעות של חיטה מגולגלת היטב3. לוסי בולנס מתארכת את הגעת הקוסקוס לחצי האי האיברי לתקופה המווחדית, במאה השלוש עשרה1, 3.
הקוסקוס ואונסק״ו
בדצמבר 2020 נרשמו הידע, המיומנות והמנהגים של ייצור הקוסקוס ואכילתו ברשימה המייצגת של המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של האנושות. ההצעה הוגשה במשותף על ידי ארבע מדינות: אלג׳יריה, מאוריטניה, מרוקו ותוניסיה2. בתיק של אונסק״ו מתוארים גם הכלים של חרס ועץ, והמנהגים, המילים והטקסים שסביב ההכנה והאכילה המשותפת2.
הקוסקוס בשבת ובחג
בקהילות היהודיות של צפון אפריקה הקוסקוס הוא מאכל חגיגי, ומגישים אותו בדרך כלל בערב שבת ובחגים, ולפעמים בצהרי יום שישי1. בחודש תשרי הוסיפו לו בקהילות של לוב ובחלק מקהילות תוניסיה גרגרי רימון1. בישראל יש מסעדות וחדרי אוכל שמגישים קוסקוס בימי שלישי ושישי1. בתוניסיה אכלו קוסקוס ביום שלישי, היום שבו המאפיות סגורות, במקום לחם1.
בכל עדה
קוסקוס, סקסו
בראש השנה מגישים יוצאי מרוקו קוסקוס עם שבעה ירקות. שבע נחשב מספר של מזל, והגרגרים הרבים מבטאים משאלה לשנה של ברכות שאין להן מספר4. הירקות אינם קבועים, ובמתכונים מופיעים פלפל, קישוא, לפת, גזר ודלעת, עם חומוס4. בשולחן ראש השנה יש שבעה ירקות וראש כבש, ובסוכות מגישים קוסקוס עם מרק שעועית5.
כסכסי
אצל יהודי תוניסיה הקוסקוס הוא המנה המרכזית של ליל שבת, לרוב עם עוף ולפעמים עם כבש או בקר7. בערב שבת מכינים קוסקוס ירקות עם בקר או עוף וקציצות, ובאמצע השבוע קוסקוס דגים של בורי, דקר או דניס עם קציצות דג1, 3. יש קוסקוס של פול וכמון, קוסקוס עם במיה, קוסקוס מתוק עם משמשים, ערמונים, חבושים או רימונים, וקוסקוס צמחוני של ירקות וחומוס לשבוע של תשעה באב3. לערך המלא.
כסכסו
פריג׳א זוארץ מונה את הכוסכוס ראשון בין מאכלי השבת האהובים על יוצאי לוב: סולת בלולה במים ומעט שמן, שמבשלים על אדים6. לצדו מגישים בשבת את המפרום, קציצות בשר בין פלחי תפוח אדמה או חציל, ואת החריימי, דג ברוטב חריף6. בלוב, בדרום תוניסיה ובמרוקו מגישים את הקוסקוס עם תבשיל שבושל בנפרד, ועם צ׳רשי של תפוחי אדמה ודלעת וירקות כבושים1. לערך המלא.
ראו גם
מקורות
- קוסקוס, ויקיפדיה העברית. הכלי, הגרגרים, הקוסקוס בקהילות היהודיות, רימון בתשרי, יום שלישי, ישראל
- Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous, UNESCO Intangible Cultural Heritage, החלטה 15.COM 8.b.14. 2020, ארבע המדינות, התהליך, המשמעות
- Couscous, ויקיפדיה הצרפתית. סקסו, לוסי בולנס, הקוסקוסים של יהודי תוניסיה
- Couscous with Seven Vegetables, My Jewish Learning, The Nosher (Emily Paster), 31 באוגוסט 2020. קוסקוס שבעת הירקות בראש השנה
- Moroccan Jewish Cuisine, Visiting Jewish Morocco. שבעה ירקות וראש כבש בראש השנה, קוסקוס בסוכות
- ממנהגי יהדות לוב, פרק ב: שבת, פריג'א זוארץ, ילקוט מנהגים, המדפיס הממשלתי תשכ״ז, באתר דעת. מאכלי השבת: כוסכוס, מפרום, חראימי
- Shabbat, African style, The Jewish Chronicle (Simon Round), 12 בנובמבר 2009. קוסקוס בליל שבת תוניסאי