קוסקוס תוניסאי
קוסקוס תוניסאי הוא גרגרי סולת מאודים שמוגשים עם מרק אדום וחריף של עגבניות ואריסה, ועם בשר, עוף, קציצות או דג. אצל יהודי תוניסיה הוא המנה המרכזית של ארוחת ליל שבת, ויש משפחות שמכינות אותו גם באמצע השבוע2.
במה הוא שונה
התבשיל שמוגש עם הקוסקוס התוניסאי חריף בדרך כלל, כי מבשלים אותו עם אריסה, ויש בו ירקות ובשר כבש, עוף או בקר4. המרק האדום שמוגש איתו מתובל באריסה6. קוסקוס עם דגים או פירות ים ברוטב אדום וחריף הוא מאכל תוניסאי מוכר, וקוסקוס מתוק נקרא מספוף4, 5.
איך מכינים
את הגרגרים מכינים מסולת: מזלפים עליה מים ומשפשפים אותה בכפות הידיים עד שנוצרים גרגרים קטנים, ומפזרים עליהם קמח יבש כדי שלא יידבקו זה לזה. גרגרים שיצאו קטנים מדי מגלגלים שוב4.
את הקוסקוס מאדים בכלי כפול. בחלק התחתון מתבשל המרק, ובחלק העליון, שתחתיתו מחוררת, מתאדים הגרגרים וסופגים את ריח התבשיל. בערבית תוניסאית הכלי נקרא כסכאס, והמנה עצמה נקראת כסכסי5.
הקוסקוס בשבת ובחגים
אצל יהודי תוניסיה הקוסקוס הוא המנה המרכזית של ארוחת ליל שבת. מגישים אותו לרוב עם עוף, ולפעמים עם כבש או בקר1. לפי עדות של משפחה מגאבס, הכינו בה קוסקוס פעמיים בשבוע, ביום שלישי וביום שישי לשבת, והגישו אותו עם מרק, קציצות בשר, תפוחי אדמה ודלעת מבושלת, ולצדו ירקות כבושים2.
לפי עדות של משפחה מספקס, בליל שבת הוגש לפעמים קוסקוס עם במיה ועגבניות, ובערב יום הכיפורים אוכלים קוסקוס עם קציצות לפני הצום3. לפי עדות של משפחה תוניסאית, אחרי טקס הבסיסה בליל ראש חודש ניסן אוכלים קוסקוס, האחרון לפני פסח7.
בישראל
במחנות העולים של שנות החמישים לא תמיד הייתה סולת, והיו שטחנו פסטה במכתש והכינו ממנה בסיס לקוסקוס2. היום יש משפחות שמכינות את אותו תבשיל על בורגול, ויש שעברו לקוסקוס ארוז ומהיר2.
השם ואונסק״ו
המילה כנראה ממקור ברברי4. בשנת 2020 הכיר ארגון אונסק״ו בידע ובמנהגים של הכנת הקוסקוס כמורשת תרבותית בלתי מוחשית, בהצעה משותפת של אלג׳יריה, מאוריטניה, מרוקו ותוניסיה4.
גרסאות
ראו גם
מקורות
- Shabbat, African style, The Jewish Chronicle (Simon Round). הקוסקוס כמנה המרכזית של ליל שבת, לפי פביאן וינר לוצאטו
- Keeping a Couscous Tradition Alive, Even When There's No Semolina, Jewish Food Society (Tsivia Tobi). גאבס, שלישי ושישי, התוספות, פסטה טחונה במעברה, בורגול
- The Tunisian Recipes Preserved During a Nurse's Night Shift, Jewish Food Society (Eva Zaghdoun). משפחה מספקס, קוסקוס עם במיה, קוסקוס עם קציצות לפני יום כיפור
- Couscous, Wikipedia (English). קוסקוס תוניסאי חריף, דגים ופירות ים, כסכאס, אונסק״ו 2020, מקור המילה
- Tunisian cuisine, Wikipedia (English). כסכסי, הכלי הכפול, מספוף
- אריסה, ויקיפדיה העברית. המרק האדום שמוגש עם הקוסקוס בתוניסיה
- Bsisa: Celebrating the First of Nisan, My Jewish Learning (Adam Eilath, Tamar Zaken). קוסקוס אחרי הבסיסה, האחרון לפני פסח