פקיילה
פקיילה היא תבשיל של יהודי תוניסיה שעשוי מתרד שמטגנים בשמן זמן רב עד שהוא משחיר, ומבשלים אותו עם בשר בקר ושעועית לבנה. מגישים אותה בשבתות ובחגים, ובמיוחד בראש השנה, לרוב עם קוסקוס.
ממה עשויה
הבסיס הוא עלים ירוקים, היום בדרך כלל תרד, ובמסורת השתמשו גם במנגולד, בעלי סלק או במלוחיה2. קוצצים את העלים ומבשלים אותם בהרבה שמן, לאט, עד שכל הנוזלים מתאדים והם הופכים לעיסה כהה, כמעט שחורה1.
לעיסה מוסיפים נתחי בקר עם עצמות, כמו שריר, שעועית לבנה שהושרתה, שום ועשבי תיבול כמו נענע וכוסברה2. הבשר והשעועית נכנסים לסיר רק אחרי שהעלים הושחרו2. בדרך הכנה אחת משחימים קודם את הבשר במעט שמן עם תבלינים, טוחנים את עיסת העלים ומבשלים הכול יחד כמה שעות1. יש מתכונים שמוסיפים גם קינמון, אריסה ושמיר, והתבשיל מתבשל כשלוש שעות4.
מתי אוכלים
יהודי תוניסיה אוכלים פקיילה בשבת, בראש השנה ובחגים אחרים, והיא אחת המנות הנפוצות ביותר בראש השנה2, 3. בסדר ראש השנה אוכלים עלים ירוקים כסימן, ויש משפחות תוניסאיות שאוכלות בסדר תרד במקום סלק, שעליו נאמרת הבקשה שיסתלקו האויבים5.
כשהפקיילה מוכנה לשבת, מעמידים אותה מערב שבת על אש קטנה או בתנור חם ואוכלים בצהריים5. לכן היא נקראת גם תפינה פקיילה, כלומר החמין בגרסת התרד. המילה תפינה פירושה טמונה או מכוסה, והתפינה היא גרסה של האדפינה של יהודי ספרד2. לרוב מגישים את הפקיילה על קוסקוס, שסופג את הרוטב2.
תוספות וגרסאות
יש משפחות שמוסיפות לסיר קציצות או עוסבאן, נקניק ממולא, כדי להעשיר את התבשיל ולהגדיל אותו לקהל גדול2. בטריפולי מכינים תבשיל דומה מאוד מעלי סלק, שנקרא טבחה בסלק1. בזכות השמן אפשר להכין את עיסת התרד עד שבועיים מראש ולשמור אותה במקרר2.
גרסאות
בעדות אחרות
ראו גם
מקורות
- פקיילה, ויקיפדיה העברית. הגדרה, הכנת התמצית, טבחה בסלק בטריפולי
- Tfina Pkaila Is the Ultimate Tunisian Jewish Comfort Food, My Jewish Learning, The Nosher (Leah Koenig). סוגי העלים, תוספות, ראש השנה, צנצנות מוכנות, שבועיים במקרר, ציטוט אוטולנגי
- Tunisian Bean and Beef Stew with Spinach Essence (Saffron Shores), ckbk (Joyce Goldstein). פקיילה בראש השנה בתוניסיה, עוסבאן, לפי דייזי טייב
- Recipes: A sensual feast from Jewish Tunisia, JTA (Linda Morel). רכיבי המתכון של גולדסטין, כשלוש שעות בישול
- Tunisian Recipe for Spinach and Hope in the New Year, Jewish& (Healy Slakman). תרד בסדר ראש השנה במקום סלק, הכנה לשבת