המטבח של יהודי תוניסיה
18 מאכלים של יהודי תוניסיה: מה הם, ממה הם עשויים ומתי אוכלים אותם, עם מקורות ומתכונים.
ממרח ותוספת
- אריסהאריסה היא ממרח חריף של פלפלים אדומים מיובשים, טחונים עם שום, מלח ותבלינים, שנשמר בצנצנת מתחת לשכבת שמן.
- מרמומהמרמומה היא סלט מבושל של פלפלים, עגבניות ושום, שמתבשל לאט בשמן עד שהירקות מתרככים לעיסה סמיכה.
- סלט משוויהסלט משוויה הוא סלט תוניסאי של פלפלים, עגבניות ובצל שנצלים על האש, מקולפים וקצוצים, ומתובלים בשמן זית ובלימון.
- קמייהקמייה היא מבחר של סלטים קטנים, רובם מבושלים, שפותח את ארוחת השבת והחג בבתים של יהודי תוניסיה.
משקה
- בוחהבוחה היא משקה חריף שמזוקק מתאנים, שמוכר בעיקר מתוניסיה ומלוב.
מאפה
חטיף
- בסיסהבסיסה היא תערובת של גרגרי חיטה או שעורה קלויים וטחונים, עם שקדים, תמרים, סוכר ותבלינים, שבוללים בשמן זית.
- סנדוויץ׳ טוניסאיהסנדוויץ׳ הטוניסאי הוא הגרסה הישראלית הנפוצה של הפריקסה: לחמנייה אפויה גדולה או חצי בגט עם מילוי של טונה, תפוח אדמה מבושל, ביצה קשה, אריסה, לימון כבוש וזיתים.
- פריקסהפריקסה הוא כריך תוניסאי של לחמנייה קטנה מבצק שמרים, מטוגנת בשמן, שפותחים וממלאים בטונה, ביצה קשה, תפוח אדמה, זיתים, לימון כבוש ואריסה.
קינוח
- דבלהדבלה היא מאפה של רצועת בצק דקה, שמגלגלים על מזלג בתוך שמן רותח עד שהיא מקבלת צורה של שושנה, ואחר כך טובלים בסירופ או בדבש.
- יויויויו הוא מאפה מטוגן של יהודי תוניסיה: טבעות בצק קטנות בטעם תפוזים, שמטגנים בשמן וטובלים בסירופ סוכר ודבש.
- מקרודמקרוד הוא מאפה של בצק סולת ממולא בעיסת תמרים, שחותכים לפרוסות או למעוינים, מטגנים או אופים וטובלים בסירופ סוכר.
עיקרית
- מסוקימסוקי הוא תבשיל פסח של יהודי תוניסיה ואלג׳יריה: בשר, לרוב כבש, שמתבשל עם הרבה ירקות אביב ועשבי תיבול, ומוגש עם מצה.
- עוסבאןעוסבאן הוא נקניק ממולא שמקורו במטבח הלובי, ובמטבח התוניסאי יש לו גרסה קלה יותר: מעי של כבש שממלאים בבשר, בחלקים פנימיים, באורז או בבורגול ובעלים ירוקים, קושרים ומבשלים.
- פקיילהפקיילה היא תבשיל של יהודי תוניסיה שעשוי מתרד שמטגנים בשמן זמן רב עד שהוא משחיר, ומבשלים אותו עם בשר בקר ושעועית לבנה.
- קוסקוס תוניסאיקוסקוס תוניסאי הוא גרגרי סולת מאודים שמוגשים עם מרק אדום וחריף של עגבניות ואריסה, ועם בשר, עוף, קציצות או דג.
- תפינהתפינה היא החמין של יהודי תוניסיה: תבשיל שבת שמתבשל זמן רב על אש קטנה כדי שיהיה מוכן לסעודת השבת.