מרמומה
מרמומה היא סלט מבושל של פלפלים, עגבניות ושום, שמתבשל לאט בשמן עד שהירקות מתרככים לעיסה סמיכה. היא אחד הסלטים שפותחים את ארוחת השבת בבתים של יהודי תוניסיה, ומגישים אותה גם לצד קוסקוס ומאפים.
ממה עשויה ואיך מבשלים
המרמומה היא סלט של פלפלים, שום ועגבניות. הירקות מתבשלים לאט, בהרבה שמן, עד שהפלפלים מקבלים מרקם של ריבה1. המטבח היהודי התוניסאי מתובל לרוב בכורכום, בכמון ובאבקת פלפל מתוק בדומה לפפריקה, ולצדם באריסה1.
במתכונים לסלטים מהסוג הזה יש פלפלים ירוקים, חריפים ומתוקים, עגבניות, הרבה שום, שמן ומלח, ויש שמוסיפים זרעי כרוויה או כמון2. מבשלים בסיר מכוסה על אש בינונית נמוכה, מוסיפים מעט מים וממשיכים לבשל בלי מכסה, תוך בחישה מדי פעם, עד שהנוזלים מצטמצמים והסלט מסמיך2. המרמומה היא תמיד סלט חריף2.
המקום שלה בארוחה
ארוחת ליל השבת בבתים של יהודי תוניסיה נפתחת בקמייה, מבחר של סלטים, רובם מבושלים. בין הסלטים האלה המרמומה, סלט חצילים עם עגבניות ושום וסלט תפוחי אדמה וגזר בכמון ובאריסה, ואחרי הסלטים מגיע הקוסקוס1. מגישים את המרמומה גם לצד גרגרי קוסקוס או מאפים2.
במה היא שונה מהמטבוחה
במטבחים של אלג׳יריה, לוב ותוניסיה יש סלטים דומים בשמות מרמומה, מרדומה ומקבובה, וההבדלים ביניהם הם בדרך חיתוך הירקות, בדרך הבישול ובתיבול2. המקבובה, למשל, מבוססת על ירקות מאודים עם מעט מאוד תבלינים, ומכינים אותה בלי טיגון ובלי בחישה2.
גם המטבוחה המוכרת בישראל עשויה מפלפלים, עגבניות ושום שמתבשלים בשמן. שמה נגזר מהמילה טביחה, כלומר תבשיל, כי אף שהיא סלט, היא מתבשלת זמן רב כמו תבשיל2. בפועל הסלטים האלה כמעט זהים, וההבדל ביניהם קטן2.
גרסאות
- בחלק מהמטבחים מוסיפים לסלט זרעי כרוויה או כמון2.
ראו גם
מקורות
- Shabbat, African style, The Jewish Chronicle (Simon Round). המרמומה בקמייה, בישול איטי בשמן עד מרקם ריבה, לפי פביאן וינר לוצאטו
- מחול הלהבות: סלטים מרוקאים משגעים בשלוש דרגות חריפות, מעריב (פסקל פרץ רובין). מרמומה, מרדומה ומקבובה באלג'יריה, לוב ותוניסיה; פיקנטית ועשירה; רכיבים ובישול