אריסה
אריסה היא ממרח חריף של פלפלים אדומים מיובשים, טחונים עם שום, מלח ותבלינים, שנשמר בצנצנת מתחת לשכבת שמן2. היא תיבול בסיסי של המטבח התוניסאי, ובכלל זה של המטבח היהודי התוניסאי3, 5.
ממה עשויה ואיך מכינים
מייבשים את הפלפלים החריפים בשמש, חוצים אותם, מסירים את העוקצים ואת הזרעים, שוטפים וטוחנים במכתש ועלי או במטחנת בשר ידנית. את העיסה מתבלים במלח, שום וכוסברה, ושומרים בצנצנות זכוכית או בכלי חרס. בדרך כלל מכינות אותה נשים, בבית או יחד עם השכנות1.
יש מתכונים עם כרוויה קלויה ופלפל קאיין4, ויש בתים שבהם מכינים אריסה רק מפלפלים אדומים מיובשים, מלח ושמן, בלי תבלינים, אחרי שהפלפלים יובשו על חוטים בשמש2. האריסה התוניסאית המסורתית חריפה מאוד, ומרקמה גס, כי טוחנים אותה במטחנת בשר. במעבד מזון היא יוצאת בהירה ודביקה יותר2.
במה משתמשים בה
האריסה היא בתוניסיה תיבול מרכזי לבשר ולמרקים, בייחוד למרקי דגים ולמרק האדום שמוגש עם הקוסקוס3. במטבח היהודי התוניסאי מוסיפים אותה לתפינה, תבשיל השבת, יחד עם התבלינים אחרי שהבשר הושחם4, 5, ולסלטים מבושלים, כמו סלט תפוחי אדמה וגזר בכמון ובאריסה5. בסנדוויץ׳ הטוניסאי מורחים על צד אחד של הלחמנייה אריסה עם לימונים כבושים6.
כשהאריסה יוצאת חריפה מדי, יש שמערבבים חלק ממנה עם עגבניות מרוסקות. אריסה שמדוללת במיץ לימון מתאימה במיוחד לסלטים ולממרחים לכריכים2.
השם והכתיב
השם הערבי הוא هريسة, ותעתיקו המדויק הריסה. שורשו מקביל לשורש העברי ה־ר־ס, ופירושו מעוך, מחית או דייסה3. בעברית כותבים אריסה, הריסה, עריסה או חריסה3, ויש המייחסים את הכתיב עריסה, באות ע, למטבח המרוקאי2. במטבח המרוקאי יש ממרח חריף אחר, סחקה, מפלפלים מיובשים שמטגנים וטוחנים, וליהודי טריפולי יש ממרח חריף משלהם, פלפלצ׳ומה2.
הכרה של אונסק״ו
בשנת 2022 הכניס ארגון אונסק״ו את האריסה, הידע והמיומנויות של הכנתה והמנהגים החברתיים שסביבה לרשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של האנושות, לפי הצעה של תוניסיה1.
גרסאות
ראו גם
מקורות
- Harissa, knowledge, skills and culinary and social practices, UNESCO Intangible Cultural Heritage. שנת ההכרזה, שלבי ההכנה, כלי האחסון, נשים כמכינות
- תוניסאי? מרוקאי? עשרת הדיברות להכנת ההריסה המושלמת, מעריב (פסקל פרץ רובין). המתכון של אמה, ייבוש על חוטים, חריפות, סחקה ופלפלצ'ומה
- אריסה, ויקיפדיה העברית. כתיבים, השורש, שימוש בתוניסיה במרקים ובמרק הקוסקוס
- Recipes: A sensual feast from Jewish Tunisia, JTA (Linda Morel). מתכון האריסה של ג'ויס גולדסטין
- Shabbat, African style, The Jewish Chronicle (Simon Round). האריסה במטבח היהודי התוניסאי, בתפינה ובסלט תפוחי אדמה וגזר
- פריקסה: המדריך המלא, על השולחן (מיכל וקסמן). קרם אריסה ולימונים כבושים על הלחמנייה