תפינה
תפינה היא החמין של יהודי תוניסיה: תבשיל שבת שמתבשל זמן רב על אש קטנה כדי שיהיה מוכן לסעודת השבת. השם מציין משפחה של תבשילים, ובה תפינה כמוניה האדומה ותפינה פקיילה של עלים ירוקים2.
ממה עשויה התפינה הבסיסית
במתכון אחד של תפינה יש בשר בקר לבישול ולפעמים רגל עגל, גרגרי דגן, שעורה או חיטה, עגבניות ורסק עגבניות, בצל מקורמל בסוכר, ראש שום שלם בקליפתו, פפריקה מתוקה, כורכום, מעט אריסה וביצים בקליפתן1.
את הבשר משחימים עם הבצל והתבלינים, מכסים במים ומבשלים. אחר כך מוסיפים את הגרגרים, את הביצים ואת ראש השום, ומבשלים לאט עוד כמה שעות. בהגשה מסירים את הקליפה מהביצים, שהחלבון שלהן מקבל צבע חום, ומניחים אותן בתוך התבשיל1.
מקור השם
השם טפינה, כמו דפינה המרוקאית, בא מן השורש הערבי ד־פ־נ, שפירושו לקבור או להטמין. השם נשאר מן התקופה שבה הטמינו את הסירים בגחלים של תנור משותף או בבור באדמה, כדי שיישארו חמים עד השבת3. פירוש השם הוא קבור או מכוסה, והתבשיל הוא גרסה של אדפינה, תבשיל השבת של יהודי ספרד2.
הגרסאות
יש כמה סוגי תפינה. תפינה כמוניה מתובלת באריסה ובפפריקה, ולכן היא אדומה. תפינה פקיילה, או בקצרה פקיילה, מבוססת על עלים ירוקים כמו תרד, מנגולד, עלי סלק או מלוחיה, שמתרככים לאט בהרבה שמן, עם שעועית לבנה2. היא מן התבשילים הנפוצים ביותר אצל יהודי תוניסיה בראש השנה2. יהודי קונסטנטין שבאלג׳יריה, עיר קרובה לתוניסיה, הכינו גרסה של תפינה עם קרדה, כלומר קרדון, צמח קרוב לארטישוק2.
בעדות אחרות
התפינה שייכת למשפחה הגדולה של תבשילי השבת שמתבשלים כל הלילה, כמו הדפינה או הסחינה של מרוקו, התבית של עיראק והצ׳ולנט האשכנזי2. יש המתארים אותה כמקבילה התוניסאית לצ׳ולנט וכגרסה של הדפינה המרוקאית1. אצל יהודי לוב השם טפינה משמש גם הוא3.
גרסאות
בעדות אחרות
ראו גם
מקורות
- Shabbat, African style, The Jewish Chronicle (Simon Round). דברי פביאן וינר לוצאטו ומתכון התפינה שלה
- Tfina Pkaila Is the Ultimate Tunisian Jewish Comfort Food, My Jewish Learning, The Nosher (Leah Koenig). פירוש השם, תפינה כמוניה, תפינה פקיילה, גרסת קונסטנטין
- חמין, ויקיפדיה העברית. טפינה בלוב ובתוניסיה, השורש ד־פ־נ והטמנת הסירים