תבית

ממה עשוי

הבסיס הוא עוף שלם, אורז ועגבניות¹. את בטן העוף ממלאים באורז מתובל, ויש שמוסיפים למילוי בשר עוף קצוץ, בשר בקר טחון או חלקים פנימיים של העוף כמו קורקבנים ולבבות^{3, 6}. את שאר האורז מניחים סביב העוף בסיר, ומתבלים אותו בעגבניות או ברסק עגבניות¹.

התבלינים משתנים ממשפחה למשפחה. במתכונים שפורסמו מופיעים בעיקר בהרט, הל וקינמון, ולפעמים גם כורכום ופפריקה^{1, 2, 4}. במתכונים של ימינו נוהגים להשתמש באורז בסמטי¹.

איך מבשלים

בדרך כלל משחימים קודם את העוף עם בצל ועגבניות, מבשלים אותו זמן מה בנוזלים, ורק אחר כך מוסיפים את האורז סביבו¹. בערב שבת מעבירים את הסיר לאש נמוכה מאוד או לתנור חם מעט, והוא נשאר שם 12 שעות ויותר, עד שהנוזלים נספגים והאורז מתרכך².

במשפחה מבגדאד שתיעדה את המתכון שלה, העמידו את הסיר על אבנים חמות וגחלים³. בישראל העמידו את הסיר על פתילייה⁵. במשפחות רבות מניחים על האורז גם ביצים שלמות, שמתבשלות עם התבשיל כל הלילה ומוגשות בבוקר^{2, 5}.

החכאכה

בתחתית הסיר נוצרת במשך הלילה שכבה של אורז פריך וחרוך, שנקראת חכאכה^{3, 6}. היא נחשבת לחלק המבוקש של התבשיל³. בהגשה מניחים את האורז בכלי גדול, העוף באמצע והחכאכה מעליו¹.

מקור השם

השם בא מן הפועל הערבי שפירושו להשאיר משהו ללילה, מן השורש ב־י־ת, כלומר תבשיל שלן על האש^{1, 6}. התבית נמנה עם שמות החמין בעדות השונות, לצד סחינה ודפינה במרוקו, טפינה בלוב ובתוניסיה וחאלה ביבי בפרס⁶.

התבית בישראל

עם העלייה מעיראק בתחילת שנות החמישים עבר התבית לבתים בישראל⁵. לפי עדות של משפחה מן העיירה קיפרי שבעיראק, שעלתה בשנת 1951, התפריט בבית היה קבוע: קובה ביום שישי, ותבית בשבת, עם ארוחת בוקר של ביצים מן הסיר, חציל מטוגן ועמבה בפיתה⁵. כיום יש גם גרסאות מקוצרות שמתבשלות בתנור כשעתיים⁴.

גרסאות

• בחלק מהמשפחות ממלאים את האורז גם בבשר עוף קצוץ ובבשר בקר טחון.
• בגרסאות של ימינו אופים עוף פתוח בתנור כשעתיים במקום לבשל אותו כל הלילה.