עמבה
עמבה היא תערובת של מנגו ירוק כבוש ברוטב צהוב של חילבה, כורכום ומלח1. היא הגיעה מהודו לעיראק דרך סוחרים יהודים, ומעיראק לישראל עם העולים בשנות החמישים2, 4.
ממה עשויה
הבסיס הוא מנגו בוסרי, ירוק וחמוץ, שנכבש במלח ומתובל בחילבה טחונה, בכורכום ובמלח לימון1, 3. במתכונים רבים יש גם חומץ ופלפל חריף3. הכורכום נותן לרוטב את צבעו הצהוב, והחילבה את ריחו. בכבישה ביתית משאירים את פלחי המנגו בתמלחת, בצנצנת סגורה מחוץ למקרר, ארבעה ימים לפחות, ורק אחר כך מערבבים אותם בתבלינים4. מנגו כבוש כזה נשמר חודשים, בעוד שמנגו טרי מתקלקל בתוך ימים ספורים3.
במטבח של הנוצרים הכלדים בעיראק מוסיפים לעמבה ירקות נוספים, כמו לפת, גזר ותפוחי אדמה מבושלים, ולעיתים גם קישוא, במיה ופלפלים, ולכן העמבה העיראקית סמיכה וגושית יותר מן ההודית3. בישראל נפוצה בדוכנים גרסה מדוללת, כמעט בלי חתיכות מנגו1.
מאין הגיעה
המילה 'עמבה' באה מן המראטהית, שבה 'אמבא' פירושה מנגו, ומקורה בסנסקריט1. במאה התשע עשרה ישבו סוחרים יהודים מבגדאד בערי הודו, בבומביי, בפונה ובכלכותה, וסחרו עם בצרה2. לפי מסורת שנמסרה במשפחות, משפחת ששון מבומביי היא שהמציאה את העמבה, כששלחה לבצרה מנגו כבוש בחביות חומץ2, 4.
הסופרת סמנתה אליס כותבת שהממציא כנראה לא היה דוד ששון עצמו, אבל שהעמבה כמעט בוודאות נולדה אצל יהודים עיראקים בהודו שהתגעגעו הביתה5. מבצרה הגיע המנגו הכבוש לשווקים של בגדאד, לשוק חנוני ולשורג׳ה, ושם תובל והותאם לטעם המקומי2, 3.
העמבה בעיראק
בעיראק אכלו עמבה עם דגים, פלאפל, קובה, קבב וביצים2. ששון סומך, יליד בגדאד, מקדיש לעמבה פרק בספר זיכרונותיו 'בגדאד, אתמול'2. רוכלים בבגדאד מכרו כריך של עמבה בלחם סמון חם במחיר של עשרה פלס3. בעיראק היא משמשת גם בסיס לכמה סוגים של טורשי, הירקות הכבושים3.
העמבה בישראל
העולים מעיראק הביאו את העמבה לישראל בשנות החמישים, והגישו אותה בארוחת הבוקר של שבת עם ביצים וחציל2. משם נכנסה לסביח, ובהמשך גם לפלאפל, לשווארמה ולמעורב ירושלמי1, 2. לעמבה יש ריח מובהק, שעובר גם לזיעה, לעיתים ימים אחרי שאוכלים אותה1.
גרסאות
ראו גם
מקורות
- עמבה, ויקיפדיה העברית. רכיבים, מקור השם, הריח בזיעה, הגרסה המדוללת בדוכנים
- Amba (condiment), Wikipedia. הסוחרים מבגדאד בהודו, מסורת ששון, השווקים בבגדאד, השימוש בעיראק ובישראל, הספר של סומך
- First Tango with Mango: Iraqi Amba, Chaldean News (Adhid Miri). שוק חנון ושורג'ה, ירקות בעמבה העיראקית, כריך עמבה וסמון
- Amba, Pickled Mango Sauce, Aish (Tamar Lea Hazout). מסורת ששון לפי Haaretz 2018; העלייה בשנות החמישים
- Writer Samantha Ellis Cooks Her Way Back to the Iraqi-Jewish Kitchen, Jewish Food Society. ספק לגבי דוד ששון; יהודים עיראקים בהודו